Menys proteïna animal i de millor qualitat

Revista SABC

Artículo disponible en español.

 

Fa temps que les entitats socials, AMPA i administracions públiques treballen per a transitar cap a menjadors més sans i sostenibles, la qual cosa significa incorporar més productes frescos, de temporada, de proximitat i ecològics. A més, ara que s’ha obert el debat social sobre l’impacte del consum excessiu de carn, sembla un bon moment per a reflexionar sobre la seua presència en el menú escolar. Per a aprofundir en aquest tema, l’ONG CERAI va organitzar el mes d’octubre passat una taula de debat amb representants de l’educació, la ramaderia extensiva i les administracions públiques.

Cal tindre en compte que el menjador escolar és un espai educatiu d’enorme importància que ofereix l’oportunitat de transmetre valors i coneixements relacionats no sols amb la salut, sinó amb el territori, la cura del medi ambient, el sector primari, el medi rural o la cultura gastronòmica. Per això, tant per a l’administració com per a la mateixa escola és important saber per quin model de menjador s’aposta i quins valors es volen defensar.

El poder transformador de la compra pública d’aliments

L’últim estudi del Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya (PReME) indica que el 97,4% de les escoles analitzades excedeixen les recomanacions de consum de carn. A més, es tracta, en gran manera, de carn procedent de ramaderia intensiva i processada (hamburgueses, salsitxes, embotits...).

Les administracions públiques tenen la possibilitat de modificar el mercat tenint en compte els seus processos de compra pública i licitació de subministrament o serveis relacionats amb les restauracions col·lectives (escoles, hospitals, residències, centres cívics…). Si aquest volum de compra s’adquirira en mercats de proximitat i amb pràctiques més sostenibles, estaríem davant el catalitzador definitiu per a crear, enfortir i estendre una xarxa de mercats locals viables amb unes conseqüències importants en els àmbits econòmic, social, mediambiental i cultural.

   Tant per a l’administració com per a la mateixa escola és important saber per quin model de menjador s’aposta i quins valors es volen defensar   

Per exemple, d’acord amb les dades de l’associació Menjadors Ecològics, si totes les escoles públiques de Catalunya decidiren consumir carn de producció local i ecològica segons les quantitats recomanades, parlaríem d’unes 586 tones de carn roja (vedella, porc o corder) i 1685 tones de carn blanca (pollastre i polit) per curs escolar. En 2019, la producció de carn ecològica (avicultura, cunicultura, boví i caprí) a Catalunya va ser de 1291 tones; és a dir, no hi ha suficient capacitat productiva per a proveir les escoles. No obstant això, és un indicador del potencial que representen els menjadors escolars per a transformar la producció ramadera en agroecològica.

D’una altra banda, el negoci de la restauració col·lectiva continua concentrant-se: en 2020 només cinc empreses monopolitzaven més del 60% del mercat estatal. Què passaria si es prioritzaren les empreses cooperatives i de l’economia social i solidària en aquest sector? Sens dubte, es generaria més ocupació i de millor qualitat, i amb més retorn cap al mateix territori.

El complicat engranatge darrere de l’alimentació escolar

L’alimentació escolar depén de diversos departaments segons la comunitat autònoma, almenys en són tres: Salut, Educació i Agricultura. La definició de menú equilibrat per a la restauració col·lectiva sol dependre de Salut, mentre que Educació ha de garantir que s’acompleixen els menús en els seus espais. Fernando Fernández, director general d’Agricultura, Ramaderia i Desenvolupament Rural del Govern de les Illes Balears, explica que Agricultura ha de reivindicar la producció alimentària local i que va ser el seu departament qui va prendre la iniciativa en el tema dels menjadors escolars a Balears. «És una labor ingrata perquè ens va tocar convéncer Salut i Educació; ara bé, l’administració és un espai complicat i les estratègies que serveixen ací no servirien en un altre territori o caldria plantejar-les d’una altra forma», apunta. Balears ha desenvolupat experiències pilot en un bon nombre de menjadors i també ha tingut en compte la dimensió educativa dins i fora de les escoles, amb un important programa de promoció del producte local.

Promoure un model diferent de menjador escolar suposa generar canvis en l’estructura i en l’articulació de l’administració i incidir en l’elaboració, la redacció, la publicació i el seguiment de les licitacions i contractes públics relacionats amb aquest àmbit. Per tant, cal una aposta política i recursos públics per a garantir tècnicament la implantació de menjadors escolars sostenibles.

Ara bé, per a garantir la viabilitat del menú, cal considerar també la disponibilitat dels aliments que el conformen (capacitat de producció local, logística de distribució i subministrament), la ràtio del personal de cuina, la disponibilitat d’una cuina prou equipada per a elaborar el menú i el cost econòmic del servei.

El punt de vista del camp

Martina Marcet és ramadera i serveix pollastre ecològic a una escola amb 220 comensals a la ciutat més pròxima a la seua granja, Berga. Ella forma part del col·lectiu Ramaderes de Catalunya i afirma que el sector de la ramaderia extensiva subscriu totalment la necessitat de menjar menys carn, de millor qualitat i menys processada. No obstant això, Martina, des de l’experiència i la seua militància agroecològica, assenyala aspectes molt importants a l’hora de traslladar aquests canvis a l’alimentació escolar. «Si el que busquem és carn de proximitat, de ramaderia extensiva, ecològica i de xicotets productors, que cada vegada en som menys, trobarem una disponibilitat limitada i no és fàcil augmentar aquesta producció de manera ràpida». La part positiva és que la demanda podria contribuir a posar en marxa projectes així i, segons Martina, «promocionar aquest tipus de carn i de derivats pot ser més útil que moltes polítiques de desenvolupament rural, perquè aquesta activitat manté la gent en el camp i activa l’economia local». Ara bé, cal no oblidar que tot això hauria de compaginar-se amb l’acompanyament a la pagesia: accés a la terra, suport institucional i inversions en infraestructures com ara escorxadors municipals o comarcals.

   El sector de la ganadería extensiva suscribe totalmente la necesidad de comer menos carne, de mejor calidad y menos procesada.   

La logística és un obstacle habitual, i més encara en un sector que fa anys que reclama més escorxadors en el territori i que es puga sacrificar l’animal en la mateixa finca. Per al cas de l’alimentació escolar, a més, el producte requereix un mínim d’elaboració abans d’entregar a l’empresa de servei d’àpats o a la cuina de l’escola. «Jo tinc un obrador a casa on prepare el producte, però no totes les ramaderes tenen aquesta infraestructura», explica Martina. Apunta, a més, una cosa important: la ramaderia extensiva més sostenible és la de remugants menuts (corder, cabrit), que són precisament el tipus de carn a la qual la població infantil està menys habituada.

Experiencias inspiradoras

En 2008, a l’escola infantil El Rial de Sant Cebrià de Vallalta (El Maresme, Catalunya), va començar una experiència que podem considerar pionera. La Masovera, una petita empresa dirigida per Nani Moré, assumeix la responsabilitat de cuinar per a l’escola infantil i aposta per un menú ecològic, de temporada i producció local, amb protagonisme de les verdures, recuperant els llegums com a font de proteïna i, sobretot, posant en el centre la pagesia local que produeix de manera ecològica i ven en un circuit curt.

Tretze anys després, el projecte continua. Tasto, una petita empresa, n’ha pres el relleu i actualment serveix 65 menús en tres escoles infantils amb els mateixos compromisos: potenciar el consum diari de verdures de temporada (120 g), els cereals integrals i els llegums. De proteïna animal, se’n consumeix segons els gramatges recomanats per l’Agència de Salut Pública, i es garanteix que és de bona qualitat, de producció local i ecològica. La carn de vedella es compra a la finca Salt de Colom i el pollastre a l’empresa Ecopollastre. L’èxit del projecte resideix en el compromís dels diferents actors involucrats: la voluntat de la direcció de l’escola, de l’empresa que gestiona la cuina i dels ajuntaments que fixen criteris de licitació apropiats. I un factor important: aquests canvis no han representat un increment de la partida alimentària (1,25 € per comensal i dia).

Un altre projecte interessant és Escudella, del Patronat Municipal d’Escoles d’infants de Palma que, des del curs 2019-2020, promou l’alimentació saludable i sostenible de les seues onze escoles infantils municipals. Van començar amb un estudi de viabilitat que va analitzar la situació del personal i de l’equipament de les cuines i va valorar la capacitat del sector productiu per a proveir-les amb aliments de proximitat o ecològics sense augmentar el cost marcat (1,49 € per comensal i dia, incloent-hi berenar). Els menús es van elaborar tenint en compte les recomanacions oficials i fent una aposta pels aliments frescos, de temporada, producció local i ecològica. En aquest curs 2021-2022 s’ha iniciat un projecte pilot amb les tres escoles de gestió directa, amb un total de 350 menús, en els quals cal destacar la introducció de pollastre i corder ecològic produït a Mallorca.

Segons les experiències que han obert aquest camí, sembla que la clau per a reduir la proteïna animal i introduir carn ecològica en els menús escolars és oferir dos dies llegums com a proteïna vegetal, un dia de proteïna animal (pollastre, vedella, corder...) i completar el menú amb un dia de peix i un altre d’ou, tot de procedència agroecològica. Canvis que semblen menuts, però amb una enorme capacitat per a incidir en l’educació de la població escolar, en la seua salut, i en l’economia i la sostenibilitat del territori.

Revista SABC

Aquest article resulta de dos conversatoris fets en el marc del projecte de CERAI La Sostenibilitat al plat. Fase IV. Sobirania Alimentària a l’aula i a taula, un camí cap als ODS. Compta amb el suport financer de la Conselleria de Participació, Transparència, Cooperació i Qualitat Democràtica de la Generalitat Valenciana i la Regidoria de Cooperació al Desenvolupament i Migració de l’Ajuntament de València. El contingut és responsabilitat de les organitzacions que l’han elaborat i no reflecteix necessàriament l’opinió dels finançadors.

s.