Menos proteína animal y de mejor calidad

Revista SABC

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Encuentro de la Red Chef 2030 (cocineros y cocineras de colectividades) en Barcelona. Fotos: Menjadors Ecològics

 

La alimentación escolar no es ajena al sistema alimentario industrial y ha incorporado muchos de sus hábitos y dinámicas, como priorizar el precio o buscar comodidad, rendimiento y cantidad antes que calidad en los menús. Tras ellos, a menudo, se esconde el afán de lucro de alguna gran empresa y la influencia de valores culturales ajenos que, entre otras cosas, han impuesto un excesivo consumo de carne, comida procesada, grasa y azúcares.

 

 

Hace tiempo que las entidades sociales, AMPA y administraciones públicas trabajan para transitar hacia comedores más sanos y sostenibles, lo que significa incorporar más productos frescos, de temporada, de proximidad y ecológicos. Además, ahora que se ha abierto el debate social sobre el impacto del consumo excesivo de carne, parece buen momento para reflexionar sobre su presencia en el menú escolar. Para profundizar en este tema, la ONG CERAI organizó el pasado mes de octubre una mesa de debate con representantes de la educación, la ganadería extensiva y las administraciones públicas.

Hay que tener en cuenta que el comedor escolar es un espacio educativo de enorme importancia que ofrece la oportunidad de transmitir valores y conocimientos relacionados no solo con la salud, sino con el territorio, el cuidado del medio ambiente, el sector primario, el medio rural o la cultura gastronómica. Por ello, tanto para la administración como para la propia escuela es importante saber por qué modelo de comedor se apuesta y qué valores se quieren defender.

El poder transformador de la compra pública de alimentos

El último estudio del Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya (PReME) indica que el 97,4 % de las escuelas analizadas exceden las recomendaciones de consumo de carne. Además, se trata, en gran medida, de carne procedente de ganadería intensiva y procesada (hamburguesas, salchichas, embutidos…).

Las administraciones públicas tienen la posibilidad de modificar el mercado teniendo en cuenta sus procesos de compra pública y licitación de suministro o servicios relacionados con las restauraciones colectivas (escuelas, hospitales, residencias, centros cívicos…). Si este volumen de compra se adquiriera en mercados de proximidad y con prácticas más sostenibles, estaríamos ante el catalizador definitivo para crear, fortalecer y extender una red de mercados locales viables con unas consecuencias importantes en los ámbitos económico, social, medioambiental y cultural.

 
   Tanto para la administración como para la propia escuela es importante saber por qué modelo de comedor se apuesta y qué valores se quieren defender.   
 

Por ejemplo, según datos de la asociación Menjadors Ecològics, si todas las escuelas públicas de Catalunya decidieran consumir carne de producción local y ecológica según las cantidades recomendadas, estaríamos hablando de unas 586 toneladas de carne roja (ternera, cerdo o cordero) y 1685 toneladas de carne blanca (pollo y pavo) por curso escolar. En 2019, la producción de carne ecológica (avicultura, cunicultura, bovino y caprino) en Catalunya fue de 1291 toneladas, es decir, no hay suficiente capacidad productiva para abastecer a las escuelas. Sin embargo, es un indicador del potencial que pueden suponer los comedores escolares para transformar la producción ganadera en agroecológica.

Por otro lado, sigue concentrándose el negocio de la restauración colectiva: en 2020 tan solo cinco empresas monopolizaban más del 60 % del mercado estatal.  ¿Qué pasaría si se priorizaran las empresas cooperativas y de la economía social y solidaria en este sector? Sin duda, se generaría más empleo y de mejor calidad, con un mayor retorno hacia el propio territorio.

El complicado engranaje tras la alimentación escolar

La alimentación escolar depende de varios departamentos según la comunidad autónoma, al menos son tres: Salud, Educación y Agricultura. La definición de menús equilibrados para la restauración colectiva suele depender de Salud, mientras que Educación tiene que garantizar que esos menús se cumplen en sus espacios. Fernando Fernández, director general de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de las Islas Baleares, explica que Agricultura debe reivindicar la producción alimentaria local y que fue el departamento que tomó la iniciativa en el tema de los comedores escolares en Baleares. «Es una labor ingrata porque nos tocó convencer a Salud y Educación; ahora bien, la administración es un espacio complicado y las estrategias que sirven aquí no servirían en otro territorio o habría que plantearlas de otra forma», apunta. Baleares ha desarrollado experiencias piloto en un buen número de comedores y ha tenido también en cuenta la dimensión educativa dentro y fuera de las escuelas, con un importante programa de promoción del producto local.

Promover un modelo diferente de comedor escolar supone generar cambios en la estructura y en la articulación de la administración e incidir en la elaboración, redacción, publicación y seguimiento de las licitaciones y contratos públicos relacionados con este ámbito. Por lo tanto, hace falta una apuesta política y recursos públicos para garantizar técnicamente la implementación de comedores escolares sostenibles.

Ahora bien, para garantizar la viabilidad del menú, hay que considerar también la disponibilidad de los alimentos que lo conforman (capacidad de producción local, logística de distribución y suministro), la ratio del personal de cocina, la disponibilidad de una cocina suficientemente equipada para elaborar el menú y el coste económico del servicio.

El punto de vista del campo

Martina Marcet es ganadera y sirve pollo ecológico a una escuela con 220 comensales en la ciudad más cercana a su granja, Berga. Ella forma parte del colectivo Ramaderes de Catalunya y afirma que el sector de la ganadería extensiva suscribe totalmente la necesidad de comer menos carne, de mejor calidad y menos procesada. Sin embargo, Martina, desde su experiencia y su militancia agroecológica, señala aspectos muy importantes a la hora de trasladar estos cambios a la alimentación escolar. «Si lo que buscamos es carne de proximidad, de ganadería extensiva, ecológica y de pequeños productores, que cada vez somos menos, encontraremos una disponibilidad limitada y no es fácil aumentar esta producción de forma rápida». La parte positiva es que la demanda podría contribuir a poner en marcha proyectos así y, según Martina, «promocionar este tipo de carne y de derivados puede ser más útil que muchas políticas de desarrollo rural, porque esta actividad mantiene a la gente en el campo y activa la economía local». Ahora bien, no hay que olvidar que todo esto debería compaginarse con el acompañamiento al campesinado: acceso a la tierra, apoyo institucional e inversiones en infraestructuras como mataderos municipales o comarcales.

 
   El sector de la ganadería extensiva suscribe totalmente la necesidad de comer menos carne, de mejor calidad y menos procesada.   
 

La logística es un obstáculo habitual, y más aún en un sector que hace años que reclama más mataderos en el territorio y que pueda sacrificarse al animal en la propia finca. Para el caso de la alimentación escolar, además, el producto requiere un mínimo de elaboración antes de entregar a la empresa de catering o a la cocina de la escuela. «Yo tengo un obrador en casa donde preparo el producto, pero no cualquier persona ganadera tiene esta infraestructura», explica Martina. Apunta además algo importante: la ganadería extensiva más sostenible es la de pequeños rumiantes (cordero, cabrito), que son precisamente los tipos de carne a los que menos habituada está la población infantil.

Del mar al plato, pescado de lonja en el menú escolar

Mejorar el menú también es cambiar radicalmente el tipo de pescado que se ofrece, que actualmente procede de las largas cadenas de pesca industrial y piscifactorías. Al pescado de nuestras lonjas le cuesta entrar en el circuito de la restauración escolar y podría aportar calidad, frescura, variedad y un recurso educativo enorme, especialmente en pueblos costeros, donde la población infantil todavía tiene familiares que están o han estado relacionados con el mar.

«Se va a extinguir antes el pescador que el pescado» son palabras de Nacho Llorca, pescador artesanal de La Vila Joiosa (Alacant). Y es que, si la ganadería extensiva o la agricultura campesina está en crisis, quizá la pesca artesanal todavía lo está más. Suministrar producto a los canales de restauración pública colectiva dinamizaría la economía local y ayudaría a mantener un sector que gestiona de forma sostenible los recursos del mar y que ha sido clave en la conformación de la cultura de territorios costeros (economía, lengua, gastronomía, etc.). La prueba de ello es Galicia, donde la empresa Pescados Loureda hace muchos años que ofrece pescado de lonja a comedores escolares.

Sin embargo, el pescado mediterráneo tiene particularidades. El menor tamaño de sus especies hace necesario el desespinado previo y ya hay pescaderías que ofrecen este servicio a empresas de restauración escolar como Cuinatur (País Valencià), una práctica que también podrían cultivar las propias cofradías en un obrador acondicionado. Una opción más sencilla es empezar por el caldo de pescado de lonja, que otras empresas de comedor sensibles a estos temas, como Mendoza Colectividades, llevan años ofreciendo con mucho éxito a sus escuelas, ayudando, además, a dar salida a productos de la pesca que suelen descartarse a pesar de su valor nutricional y culinario.

Experiencias inspiradoras

En 2008, en la escuela infantil El Rial de Sant Cebrià de Vallalta (El Maresme, Catalunya), comenzó una experiencia que podemos considerar pionera. La Masovera, una pequeña empresa dirigida por Nani Moré, asume la responsabilidad de cocinar para la escuela infantil y apuesta por un menú ecológico, de temporada y producción local, con protagonismo de las verduras, recuperando las legumbres como fuente de proteína y, sobre todo, poniendo en el centro a la pagesia (‘campesinado’) local que produce de forma ecológica y vende en un circuito corto.

Trece años después, el proyecto continúa. Tasto, una pequeña empresa, ha cogido el relevo y actualmente sirve 65 menús en tres escuelas infantiles con los mismos compromisos: potenciar el consumo diario de verduras de temporada (120 g), los cereales integrales y las legumbres. Respecto a la proteína animal se consume según los gramajes recomendados por la Agencia de Salud Pública, pero se garantiza que sea de calidad, de producción local y ecológica. La carne de ternera se compra a la finca Salt de Colom y el pollo a la empresa Ecopollastre. El éxito del proyecto reside en el compromiso de los diferentes actores involucrados: la voluntad de la dirección de la escuela, de la empresa que gestiona la cocina y de los ayuntamientos fijando criterios de licitación apropiados. Y un factor importante: estos cambios no han supuesto incrementar la partida alimentaria (1,25 € por comensal y día).

Otro proyecto interesante es Escudella, del Patronat Municipal d’Escoles d’infants de Palma de Mallorca que, desde el curso 2019-2020, promueve la alimentación saludable y sostenible de sus once escuelas infantiles municipales. Se comenzó con un estudio de viabilidad que analizó la situación del personal y del equipamiento de las cocinas y valoró la capacidad del sector productivo para abastecerlas con alimentos de proximidad o ecológicos sin aumentar el coste marcado (1,49 € por comensal y día, incluyendo merienda). Los menús se elaboraron teniendo en cuenta las recomendaciones oficiales y haciendo una apuesta por alimentos frescos, de temporada, producción local y ecológica. En este curso 2021-2022 se ha iniciado un proyecto piloto con las tres escuelas de gestión directa, con un total de 350 menús, en los que hay que destacar la introducción de pollo y cordero ecológico producido en Mallorca.

Según las experiencias que han comenzado esta andadura, parece que la clave para reducir la proteína animal e introducir carne ecológica en los menús escolares es ofrecer dos días legumbres como proteína vegetal, un día de proteína animal (pollo, ternera, cordero...) y completar el menú con un día de pescado y otro de huevo, todo de procedencia agroecológica. Cambios que parecen pequeños, pero con una enorme capacidad para incidir en la educación de la población escolar, en su salud, y en la economía y sostenibilidad del territorio.



Revista SABC

Este artículo resulta de dos conversatorios realizados en el marco del proyecto de CERAI La Sostenibilitat al plat. Fase IV. Sobirania Alimentària a l’aula i a taula, un camí cap als ODS. Cuenta con el apoyo financiero de la Conselleria de Participació, Transparència, Cooperació i Qualitat Democràtica de la Generalitat Valenciana y la Regidoria de Cooperació al Desenvolupament i Migració de l’Ajuntament de València. El contenido es responsabilidad de las organizaciones que lo han elaborado y no refleja necesariamente la opinión de los financiadores.

 


  PARA SABER MÁS

   Conversatorios «De la mar al plat» y «De la pastura al plat», disponibles en el canal de YouTube de CERAI

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