Adrià GOMIS

¿Habéis comido alguna vez algarroba?
Tanto si la respuesta es afirmativa como si no, os animo a saber más sobre el tema. En este artículo repasamos la historia de un alimento olvidado.


Cultivado en toda la costa mediterránea, desde la actual Turquía hasta la península ibérica, el algarrobo ha sido, desde siempre, un seguro de vida gracias a su versatilidad y rusticidad, ya que crece en cualquier suelo y resiste bien la sequía. Su fruto, la algarroba, ha proporcionando una fuente complementaria de alimento a personas y animales en terrenos que de otro modo quedarían desnudos o improductivos.
En la antigüedad la algarroba, de la familia de las legumbres, era utilizada por su dulzura, tanto que los egipcios tenían en la escritura jeroglífica una algarroba como símbolo de la dulzura. Los griegos, por su parte, que la llamaban keration, utilizaban su semilla como medida de peso gracias a su uniformidad: una semilla pesa 0,2 g, de forma que se podía utilizar para pesar piedras preciosas.

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DE VENERADA A OLVIDADA

La Revolución verde ha cambiado el modelo alimentario y se ha perdido un 75 % de las variedades vegetales que consumimos en la dieta (FAO, 2004). El abono químico, los pesticidas y los fungicidas han propiciado los monocultivos y han despoblado el campo, pero especialmente la mecanización de la agricultura y el consiguiente abandono del trabajo agrícola con animales, han marginado al algarrobo y su fruto, estigmatizado también durante la posguerra como «comida de pobres». De un total de producción cercano a 400.000 toneladas en 1965 hemos pasado a poco más de 26.000 en 2016 (FAOSTAT).

Actualmente, en ganadería resulta más económico consumir soja transgénica procedente de Sudamérica que recoger las algarrobas del campo de al lado. Se ha abandonado el cultivo, y en la mayoría de los casos no se ha sustituido por ninguno otro, ya que tradicionalmente los algarrobos se han plantado en zonas de pendiente pronunciada, en suelos pobres o en zonas apartadas, que dificultan el acceso a la maquinaria. Hoy nos encontramos campos de algarrobo abandonados donde nadie recoge las algarrobas.

Aún así, el Estado español sigue siendo el primer productor mundial de algarrobas; por orden de importancia: País Valencià, Baleares, Catalunya, Murcia y Andalucía. Pero queda poca gente que conozca las propiedades, el potencial o incluso la existencia de este alimento, y pocas personas lo han consumido alguna vez. Entre la juventud hay quien no la ha visto nunca.

Cada región se enorgullece de sus productos locales (ya sea el vino, el queso, los pimientos de Padrón...) y los promociona por todos los medios, mientras que un tesoro como la algarroba lo mantenemos perfectamente olvidado como si fuera una vergüenza. Sin embargo, las empresas extranjeras ya han visto su potencial y lo importan y distribuyen por toda Europa como un alimento saludable, con todas las propiedades y beneficios de la dieta mediterránea. Para el resto del mundo la algarroba significa sol y salud.

Si el algarrobo ha sobrevivido en este contexto desfavorable, es porque la industria alimentaria utiliza la harina de la semilla de la algarroba como aditivo en la elaboración de algunos alimentos. Recibe el nombre goma garrofín (E-410) y se utiliza como espesante alimentario en algunos helados o en las cápsulas de algunos medicamentos. Y se paga relativamente bien, a pesar de que el precio es muy fluctuante. Quienes siguen recogiendo algarroba y la venden en cooperativas o agentes privados reciben entre 20 y 40 céntimos por kilogramo de algarroba. La semilla se separa y se revende a grandes industrias que elaboran la goma garrofín, la mayoría de ellas de capital extranjero. La principal, que produce un tercio de la goma garrofín del mundo, está en Valencia, pero es propiedad de la multinacional norteamericana DuPont. El resto del fruto, la pulpa, actualmente se destina mayoritariamente a elaborar piensos.

UN «SUPERALIMENTO»

Su sabor, tostado y afrutado, ligeramente amargo y dulce a la vez, recuerda tanto al chocolate que en la posguerra era muy popular entre la población infantil, ya que no había recursos para adquirir cacao de importación.

Últimamente se habla mucho de los superalimentos, que destacan en esencia por algún valor nutricional especialmente interesante, como una fuente importante de antioxidantes o vitaminas. Pensamos que estos superalimentos son normalmente exóticos y tienen nombres extraños, lo que es un gran error: la humilde algarroba no baja la cabeza ante productos mediáticos, ya que es uno de los alimentos más completos de la cuenca mediterránea. Como todas las legumbres, tiene un gran valor nutricional; es una fuente de carbohidratos de alta calidad (fructosa, maltosa, sacarosa...) y tiene gran cantidad de proteínas vegetales esenciales (triptófano), vitaminas del grupo B y minerales (hierro, magnesio, calcio) y mucha fibra insoluble con efecto probiótico, que alimenta la flora intestinal. La algarroba no es astringente, sino que regula la digestión, además es antiinflamatoria y se utiliza contra trastornos gastrointestinales como úlceras. Los taninos que contiene son antioxidantes (polifenoles) y estudios recientes le atribuyen la capacidad de reducir el colesterol.

CON LA COMIDA NO SE JUEGA

Mientras aquí se quedan en tierra 330.000 toneladas de algarroba que no cosechamos, la agroindustria postula que los transgénicos solucionarán el hambre en el mundo. La clave no es producir más y más barato, sino la sabiduría de lo ancestral, las plantas adaptadas al medio donde viven, las prácticas agrícolas sostenibles y la buena gestión del agua y de la energía. No me gusta hablar de lo que se hacía antes porque implica volver atrás, y ahora hay que avanzar. Pero el camino se vislumbra complicado, pues las prácticas agrícolas industriales y la gran distribución nos han traído a un callejón sin salida. Han cambiado las normas, el campesinado ha perdido prestigio y la sociedad se basa en las leyes del mercado. La alimentación industrial no sería posible sin la energía barata que nos ofrece el petróleo o la precariedad laboral.

No sé cómo será el futuro, el petróleo se acaba, el planeta se calienta, el clima cambia... lo que sé es que el futuro son los alimentos como la algarroba: simple, saludable, barata y fácil de cultivar. Tenemos aquí al lado un tesoro escondido, para descubrirlo solo hay que prestar atención.

EL AGUA Y EL PETRÓLEO SERÁN PRODUCTOS DE LUJO

El algarrobo, tradicionalmente de secano, tiene unos requerimientos hídricos muy modestos, 350 mm/año. Necesita pocos tratamientos contra parásitos u hongos y aunque el suelo sea pobre no le hace falta abonado, está perfectamente adaptado al clima mediterráneo. Su cultivo ecológico es muy sencillo, especialmente si lo asociamos con ganado que controle la hierba, como se ha hecho de forma tradicional en las Baleares donde se produce gran cantidad de algarroba ecológica. Siempre se ha hecho así, no es nada moderno, pero sin lugar a dudas, es el pasado y el futuro de las prácticas éticas, responsables y sostenibles. Las ovejas pastan todo el año entre los algarrobos excepto en la época de cosecha, cuando la algarroba cae en tierra. Con los árboles plantados en forma de dehesa, las ovejas controlan la hierba y al mismo tiempo fertilizan el campo, tal y como sucede con los cerdos en Castilla y Andalucía, criados en semilibertad entre alcornoques y alimentados por bellotas. En las Baleares, las parcelas se han delimitado tradicionalmente con muros de piedra seca, que facilitan el control del ganado.

Dentro de este paradigma es donde surgen proyectos para revalorizar la algarroba, haciendo pedagogía y reivindicando los productos locales. Quienes estamos redescubriendo la algarroba nos exponemos a comentarios como: «¿esto no es comida de caballos?» Las gallinas comen maíz y nadie en el cine piensa que está comiendo pienso para aves.

Revertir este pensamiento generalizado es difícil y somos conscientes de que estamos en un modelo alimentario donde quienes hacemos las cosas a pequeña escala lo tenemos difícil, pero por suerte cada vez hay más gente concienciada sobre la alimentación. Con la algarroba se puede cocinar, podemos sustituir el cacao de cualquier receta por harina de algarroba, el azúcar por melaza (sirope) de algarroba y también podemos incluirla en platos salados, en guisos o en panes y cocas. Si potenciamos el consumo, el precio aumentará y recogeremos de nuevo las algarrobas porque será un trabajo digno.

Adrià Gomis

Artesano alimentario y miembro de Arrels d'aigua, asociación para el cambio social en la agroalimentación en el Camp de Tarragona

TRES PROYECTOS DE RECUPERACIÓN DE LA ALGARROBA EN EL CAMPO DE TARRAGONA

Curculio Nucum la crema de algarroba del Baix Camp - Adrià Gomis
Un pequeño proyecto artesanal que elabora una crema de algarroba para untar, de km 0, solo con productos locales, sostenibles y saludables. Utiliza algarroba, miel, aceite de oliva virgen, avellana de Reus y melaza (sirope) de algarroba, procedente de cooperativas del Baix Camp y de proyectos de elaboración artesana.

Garrofina - Montserrat Serramià
El chocolate de algarroba es el chocolate mediterráneo, un producto saludable y sostenible sin azúcares añadidos; la algarroba es una alternativa dulce, buena, saludable y local.

Concentrados Pallejà - Lluís Pallejà
Como lo hacía su familia durante la posguerra, han recuperado la elaboración de sirope de algarroba. Concentrados Pallejà es una pequeña empresa familiar con 40 años de historia en la elaboración de concentrados de uva, higo y algarroba.

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