Adrià GOMIS

Cultivat a tota la costa mediterrània, des de l'actual Turquia fins a la península Ibèrica, el cultiu de la garrofa ha estat, des de sempre, una assegurança de vida, gràcies a la seva versatilitat i rusticitat: creix en qualsevol sòl i resisteix bé a la sequera. El seu fruit, la garrofa, ha proporcionat una font complementària d'aliment a persones i animals en terrenys que d'una altra manera quedarien nus o improductius.

En l'antiguitat la garrofa, de la família dels llegums, era utilitzada per la seva dolçor, fins i tot els egipcis tenien en l'escriptura jeroglífica una garrofa com a símbol de la dolçor. Els grecs, per la seva banda, que de la garrofa en deien keration, utilitzaven la seva llavor, el garrofí, com a mesura de pes gràcies a la seva uniformitat, un garrofí pesa 0,2 grams, de manera que es podia utilitzar per a pesar pedres precioses.

DE VENERADA A OBLIDADA

La Revolució verda ha canviat el model alimentari i s'ha perdut un 75 % de la varietat de les espècies vegetals que consumim en la dieta (FAO, 2004). L'adob químic, els pesticides i els fungicides han propiciat el monocultiu i han despoblat el camp, però sobretot la mecanització de l'agricultura i el consegüent abandonament del treball agrícola amb animals han marginat el garrofer i el seu fruit, ja estigmatitzat durant la postguerra com a "menjar de pobres". D’un total de producció d'aproximadament 400.000 tones el 1965, hem passat a poc més de 26.000 en 2016 (FAOSTAT).

Actualment, en ramaderia surt més econòmic consumir soja transgènica procedent de Sud-Amèrica que recollir les garrofes del camp del costat de casa.
Se n'ha abandonat el cultiu, i en la majoria dels casos no s'ha substituït per cap altre, doncs, tradicionalment els garrofers s'han plantat en zones amb un pendent pronunciat, en sòls pobres o en zones apartades, que dificulten l'accés a la maquinària. De manera que avui ens trobem amb camps de garrofers abandonats on ningú no recull les garrofes.

Tot i això, l'Estat espanyol encara és el primer productor mundial de garrofes, per ordre d'importància: País Valencià, Balears, Catalunya, Múrcia i Andalusia. Però ja resta poca gent que en conegui les propietats, el potencial o fins i tot l'existència d'aquest aliment i poques persones l'han consumit alguna vegada. Entre el jovent n'hi ha que no l'han vista mai.

Cada regió s'enorgulleix dels seus productes locals (el vi, el formatge, els pebrots de Padrón...) i els promociona per tots els mitjans, mentre que un tresor com la garrofa el mantenim perfectament oblidat com si fos una vergonya. Tot i això, empreses estrangeres ja han vist el potencial d'aquest aliment i l'importen i el distribueixen per tot Europa, com un aliment saludable, amb totes les propietats i beneficis de la dieta mediterrània. Per a la resta del món la garrofa significa sol i salut.

Si el garrofer ha sobreviscut en aquest context desfavorable, és perquè la indústria alimentària utilitza la llavor de la garrofa, el garrofí, com a additiu en l'elaboració d'alguns aliments. Sota el nom goma de garrofí l'E-410 s'utilitza com espessidor alimentari en alguns gelats o en les càpsules d'alguns medicaments. I es paga relativament bé, tot i que el preu és molt fluctuant. Els qui actualment encara recullen garrofa i la porten a les cooperatives o agents privats reben entre 20 i 40 cèntims per quilo de garrofa. Aquests intermediaris separen la llavor i la revenen a grans indústries que transformen el garrofí. La majoria d'aquestes indústries són de capital majoritari estranger. La principal, que produeix un terç de la goma de garrofí del món, s'hi troba a València, però és propietat de la multinacional americana DuPont. La resta de la garrofa, la polpa, actualment es destina majoritàriament a l'elaboració de pinsos.

UN «SUPERALIMENT»

El seu sabor, torrat i afruitat, lleugerament amarg i dolç a la vegada recorda tant a la xocolata que a la postguerra es donava als nens quan no hi havia recursos per adquirir cacau d'importació.

Últimament es parla molt dels superaliments, que en essència són aliments que destaquen per algun valor nutricional especialment interessant, per exemple, perquè contenen una font important d'antioxidants o vitamines. Pensem que aquests superaliments són normalment exòtics i tenen noms estranys... Quin error! La humil garrofa no abaixa el cap davant de productes mediàtics: la garrofa és un dels aliments més complets que creixen en la conca mediterrània. Com tots els llegums, té un gran valor nutricional; és una font de carbohidrats d'alta qualitat (fructosa, maltosa, sacarosa...) i conté una gran quantitat de proteïnes vegetals essencials (triptòfan), vitamines del grup B i minerals (ferro, magnesi, calci) i molta fibra insoluble que té efecte prebiòtic, que alimenta la flora intestinal. La garrofa no és astringent, sinó que regula la digestió, a més, és antiinflamatòria i es fa servir contra trastorns gastrointestinals. Els tanins que conté són antioxidants (polifenols) i estudis recents li atribueixen la capacitat de reduir el colesterol.

AMB EL MENJAR NO S'HI JUGA

Mentre aquí resten a terra 330.000 tones de garrofa que no collim, l'agroindústria postula que els transgènics solucionaran la fam en el món. La clau no és produir més i més barat, sinó la saviesa d'allò ancestral, les plantes adaptades al medi on viuen, les pràctiques agrícoles sostenibles, la bona gestió dels aliments, de l'aigua i de l'energia. No m'agrada parlar del que es feia abans perquè implica tornar enrere, i ara cal avançar. Però el camí s'albira complicat, ja que les practiques agrícoles industrials i la gran distribució ens han portat en un carreró sense sortida. L'agroindústria ha capgirat les normes, la pagesia ha perdut prestigi i la societat es basa en les lleis del mercat. L’alimentació industrial no seria possible sense l'energia barata que ens ofereix el petroli o la precarietat laboral.

No sé com serà el futur, el petroli s'acaba, el planeta s'escalfa, el clima canvia... el que sé és que el futur serà per als aliments com la garrofa: simple, saludable, barata i fàcil de cultivar. Tenim al costat de casa un tresor amagat, per descobrir-lo, només cal parar-hi atenció.

L'AIGUA I EL PETROLI SERAN PRODUCTES DE LUXE

El garrofer, tradicionalment de secà, té uns requeriments hídrics molt modestos, 350 mm/any. Necessita pocs tractaments contra paràsits o fongs i encara que el sòl sigui pobre no hi cal abonat, està perfectament adaptat al clima mediterrani. El seu cultiu ecològic és molt senzill, si l'associem amb bestiar que controli l'herba. Per exemple, el garrofer associat amb oví, un cultiu típic de Balears on es produeix gran quantitat de garrofa ecològica. Sempre s'ha fet així, no és res modern, però sense cap dubte, és el passat i el futur de les pràctiques ètiques, responsables i sostenibles. Les ovelles pasturen tot l'any entre els garrofers, excepte en l'època de collita, quan la garrofa cau a terra. Amb els arbres plantats en forma de devesa, les ovelles controlen l'herba i al mateix temps fertilitzen el camp. A les Balears les parcel·les s'han delimitat tradicionalment amb murs de pedra seca, que facilita la tasca de control del bestiar i podríem comparar-ho als porcs a Castella i Andalusia criats en semillibertat que pasturen entre les alzines sureres i s'alimenten d'aglans.

En aquest paradigma és on sorgeixen projectes per revalorar la garrofa, fent pedagogia i reivindicant els productes locals. Qui redescobreix la garrofa s'exposa a comentaris com: "això no és menjar de cavalls?" Com si les gallines no mengessin blat de moro... i ningú que va al cine pensa que menja pinso d'aviram.

Revertir aquest pensament generalitzat és difícil i som conscients que estem en un model alimentari on el petit artesà ho té difícil, però per sort cada vegada hi ha més gent conscienciada amb l'alimentació. Amb la garrofa es pot cuinar, podem substituir el cacau de qualsevol recepta per farina de garrofa, podem substituir el sucre per melassa (xarop) de garrofa, però també podem incloure-la en plats salats, en guisats o en pans i coques. Si en potenciem el consum, el preu augmentarà i recollirem les garrofes perquè serà una feina digna.

Adrià Gomis

Artesà alimentari i membre d'Arrels d'aigua, associació per al canvi social en l'agroalimentació al Camp de Tarragona