Finca y restaurante Los Balcones, Villena

Patricia DOPAZO GALLEGO

Dejando atrás Villena por la autovía, poco antes del límite con Castilla-La Mancha, se ubica el restaurante Los Balcones, una antigua masía rodeada de árboles. Las tierras de alrededor proveen de gran parte de los ingredientes a los coloridos platos de su buffet, pensado para que carnívoras y veganas puedan compartir mesa y disfrutar de comida de calidad en un lugar donde se cuida el más mínimo detalle para cerrar los ciclos naturales.


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Myrna, Michiel y Renny recogiendo la paja de los cereales | Foto: Los Balcones

Michiel y Myrna Spangenberg se conocieron en Inglaterra. Él, holandés; ella, canadiense. En un viaje al sur por la costa y guiándose, en un principio, por su pasión por los caballos, dieron con esta finca que decidieron comprar, en la rambla de Los Balcones. La masía estaba en estado de deterioro y abandono, era a principios de la década de los setenta y se establecieron aquí con sus tres criaturas. Renny, que nos ha recibido para la entrevista, tenía un año por entonces.

TRANSFORMAR EL SUEÑO EN REALIDAD

«Llegaron aquí y empezaron a soñar», cuenta Renny. El objetivo original del proyecto era la autosuficiencia en agricultura y ganadería. «Mi madre es bióloga y quería formar un núcleo de autosuficiencia, pero la realidad se imponía: para empezar, aquí no llueve». Myrna recuerda aquellos tiempos difíciles, sin agua ni luz, buscando leña con el bebé siempre encima, y cómo tuvieron que adaptar las ideas poco a poco. «Teníamos muchas ganas e ilusión. Cuando empezamos, todo el mundo nos tomaba por locos. Y aun sin ser campesinos y con todo lo que hicimos mal, pudimos salir adelante».

El lugar se convirtió en una especie de comuna abierta en un país con una dictadura. En aquella época, la información llegaba de forma directa y se fue corriendo la voz sobre el proyecto, la gente llegaba sin avisar. «Llegaban muchos personajes que recorrían el mundo, que improvisaban, filósofos, expresidiarios… O, por ejemplo, un chico que recorrió toda Europa viviendo de lo que tiraba la gente», recuerda Myrna. Por entonces, habían montado un bar muy simple y quienes llegaban ayudaban allí y, sobre todo, en la tierra, aunque el ritmo era muy relajado. Myrna recuerda especialmente la olla enorme donde cocinaban, las siestas bajo el pino y las horas de charla con vino alrededor del fuego, con todas las historias que contaba tanta gente de procedencias tan diversas. Con algunas de aquellas personas han mantenido el contacto y otras se han presentado de improviso muchos años después; incluso sus descendientes vienen a conocer el lugar que su madre o su padre recuerda con tanto cariño.

Myrna habla con especial emoción de la ayuda que les prestaron algunos vecinos, «hombres trabajadores del campo, no propietarios, gente sencilla». Recuerda especialmente a Juan, que pastoreaba el ganado en su finca, y se ríe acordándose de la primera vez que parió una cabra y cómo ella corrió a preguntarle, muy preocupada, cómo iba a alimentar la cabra a los tres cabritos con solo dos ubres. «Juan sabía mucho de la tierra, de los conocimientos que se aprenden observándola y escuchándola. Por ejemplo, si un pájaro cantaba, es que iba a llover. Ahora no hay casi nadie que sepa estas cosas, todo esto se ha perdido», cuenta preocupada.

En 1982, abrieron el restaurante y las cosas cambiaron, pusieron algunas reglas. «Los niños entonces ya estaban mayores, cada uno con sus intereses, con la educación que eligieron. Esto fue una aventura sin planes», dice Myrna, «se partió de unas ideas fijas: el respeto a la naturaleza, no usar químicos..., y luego pasamos a pensar cómo podíamos vivir».

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Los Balcones, 1971 | Foto: Los Balcones

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Vista desde el interior del restaurante, actualmente | Foto: Los Balcones

 

CERRANDO LOS CICLOS NATURALES

A Renny siempre le gustaron las plantas, aunque luego estudió otras cosas, como informática o turismo. «Tuve una fase de experimentar, de viajar mucho… Y luego pensé que en lugar de hacer lo que suele hacer la gente: estudiar, ganar mucho dinero y acabar por fin haciendo lo que le gusta, yo podía quedarme y hacer lo que me gusta desde un principio: trabajar la tierra y cocinar». Su hermano y su hermana se dedican a otras cosas y viven en el extranjero. Él relevó a Myrna y Michiel en la dirección del restaurante y desde entonces Myrna admite que viven mejor.

La finca tiene un total de 30 ha, de las que gran parte son de cereal que usan para alimentar a los animales. Tienen cabras, corderos, caballos, gallinas, etc., especialmente para que los niños y las niñas que vienen a comer los vean, y también para alimentar la tierra de la huerta con el estiércol. La leche la usan para hacer quesos, sin embargo, la carne del restaurante la compran fuera porque con la de sus animales no habría suficiente y los papeleos y trámites sanitarios son muy complicados. También tienen colmenas, almendros, viña y huerta. Con la uva hacen su propio vino y con la almendra hacen postres y quesos veganos. Lo que sobra lo llevan a cooperativas ecológicas. Respecto a los residuos, intentan reducirlos al mínimo y las aguas residuales las depuran por oxidación. Tienen placas fotovoltaicas y térmicas.

«La autosuficiencia siempre ha sido la estrategia fundamental y eso implica pensar siempre de forma realista qué cosas podemos llevar nosotros», explica. «Esto ahora cuesta más porque mis padres están mayores, pero solo tenemos ayuda en momentos puntuales, y de gente de mucha confianza». La prudencia es para Renny la clave del funcionamiento del proyecto, no haber realizado una gestión dirigida a expandirse, sino a mantenerse, y en actividades que puedan realizarse con los recursos y fuerzas que tienen. «Aunque podríamos haberlo hecho, no nos hemos metido en nada donde sea esencial depender de otras personas o de factores externos, nos hemos autolimitado».

EL RESTAURANTE COMO MOTOR ECONÓMICO

El restaurante abre solo los viernes y fines de semana y es el motor económico del proyecto. «Es el escaparate donde sacamos lo que hemos estado haciendo toda la semana, y le da el valor añadido y el reconocimiento. Lo que producimos, por sí mismo, no daría para vivir, pero el restaurante sin la relación con la tierra no tendría sentido para nosotros». Myrna lo tiene claro, ella dice que en sus vidas todo está mezclado con la tierra: la casa, el negocio, la familia.

Y al contrario de lo que pueda pensarse, quienes acuden al restaurante no son especialmente afines al ecologismo o a la salud, viene gente de todo tipo a la que le gusta sobre todo el ambiente. «Empezamos haciendo lo que nos pedían y poco a poco hemos ido transformando la cocina hacia platos saludables, muy variados. No queremos ser puristas porque vienen muchos grupos diversos, con personas veganas, carnívoras, vegetarianas…». Renny explica que, dependiendo del tiempo que tengan, intentan ser más o menos didácticos, pero que la clientela está dividida: hay quien viene porque sabe que todo está producido aquí y quien rechaza ese tema o no le da importancia. En cualquier caso, han conseguido una clientela muy fiel y quien llega por primera vez lo hace por recomendaciones, porque no hacen ninguna publicidad. «Cuando hay un comedor lleno, más del 80 % es gente conocida, y eso permite una estabilidad y una forma concreta de trabajar». Por la ubicación, acude gente de lugares muy dispares, desde Murcia hasta Valencia.

Todos los productos de la huerta los procesan en el restaurante y a menudo elaboran conservas o deshidratados para que duren todo el año. «Nos hemos planteado comercializar estos productos y crear otro empleo centrado en las ventas, pero es un quebradero de cabeza. La demanda es muy variable, es difícil de prever». Probaron durante un tiempo, pero no guardan un buen recuerdo, ya que en vacaciones la gente no compraba y en fiestas tampoco; sin embargo, sigue siendo un reto. «Haría que rompiéramos esa dinámica de prudencia que hemos tenido y antes de retomarlo hace falta mucha planificación, logística, marketing…», explica Renny.

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Tractor nuevo en los setenta | Foto: Los Balcones

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Renny trabajando el campo | Foto: Los Balcones

 

LA LÍNEA DE FLOTACIÓN

A Renny le gusta pensar en las energías renovables. Quiere mejorar el suelo y tener más reservas ante la sequía; el cambio climático le preocupa mucho. «No llueve tanto como antes. La tierra, como la cuidamos, tiene más fertilidad, pero la vegetación espontánea antes medía un metro y ahora apenas alcanza 30 cm. Estos cambios se ven con mucha claridad en las fotos de antes». No ve fácil ampliar la parte ganadera debido a las complicaciones normativas y, menos aún, sin que exista un matadero ecológico que, según él, podría adinamizar mucho la ganadería sostenible y a pequeña escala en toda la zona. Tiene claro que quiere seguir en la misma línea: no intentar abarcar más de lo que se puede.

Nos cuenta que le llama la atención que en las revistas profesionales de hostelería se está reflejando ahora toda la moda de la alimentación sana. «Recomiendan que se incorpore un menú saludable, con productos ecológicos y de cercanía, que expliques en la carta de dónde viene cada cosa..., pero todo con un objetivo de marketing, puramente económico».

A veces han intentado tener a personas en prácticas, pero no acaban de cuajar. «Hay mucho idealismo positivo urbano. Luego sale un día como hoy, de frío y viento, y no lo aguantan. Una cosa es verlo y otra hacerlo». Para él el secreto de una dedicación como esta donde no hay una línea que separe ocio y trabajo es encontrar la tarea que te gusta, porque de esa forma no te importa estar 18 horas trabajando. «Esa es nuestra línea de flotación, porque si vas a cumplir un horario, la cosa no funciona. Siempre hay imprevistos. Yo siempre estoy trabajando, pero siempre estoy haciendo lo que quiero hacer, y esta es una ecuación que cuesta mucho que la gente entienda». Él se ocupa también de la cocina y admite que disfruta haciéndolo todo, aunque le gusta más la parte agrícola que la ganadera, que la llevan más su madre y su padre.

Sin embargo, hay partes del proyecto que se resienten si su ciclo se cierra por completo; por ejemplo, las semillas de hortícolas, que siempre han seleccionado y guardado. Hace unos años, se dieron cuenta de que se estaban hibridando. «Después de tantos años, las variedades se asilvestran, salen más pequeñas, así que tuvimos que incorporar algunas nuevas», explica Renny. El secreto de su proyecto probablemente sea ese: haber buscado el cierre de los ciclos pero sin conseguirlo del todo, para que las energías siempre se renueven.

Patricia Dopazo Gallego

Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià y Revista SABC

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