Revista SABC
Vacas en Vista Alegre Baserria (Karrantza). Foto: Vista Alegre Baserria
Estos días se está escribiendo y hablando mucho sobre la normativa aprobada en Catalunya que regula la venta directa de leche cruda de vaca. Se habla sobre todo en términos higiénico-sanitarios, resaltando los riesgos de esta medida y enarbolando el «derecho a una seguridad alimentaria que no podemos perder». También se critica desde una perspectiva política, alegando que esta opción de consumo está solo al alcance de quienes tienen dinero y tiempo. Por hache o por be, la mayoría de análisis cargan contra la normativa.
Lo primero que nos llama la atención de muchos de estos análisis es su procedencia y su sesgo claramente urbanocéntrico. En los últimos años es muy habitual encontrar esta mirada de rechazo a lo rural (y especialmente a lo ganadero) en los medios de comunicación. Que si en los pueblos cuando llegan los turistas no debería soltarse al ganado porque genera mal olor, que si los perros pastores son animales peligrosos que deben eliminarse..., y ahora le toca el turno a la leche, poco más que convertida en una pócima de bacterias letales lista para provocar brucelosis o tuberculosis.
Esta criminalización tiene un largo recorrido que pocas veces se da a conocer. Las pequeñas fincas y las prácticas que llevan a cabo para trabajar desde la autonomía y no encadenarse a modelos industriales se han ido prohibiendo una a una siempre en aras de la seguridad alimentaria de las personas consumidoras (la mayoría, claro, en las ciudades). Por ejemplo, para elaborar quesos se aplica la misma normativa en una pequeña granja y en una gran industria, sin tener en cuenta sus diferentes realidades; las matanzas en finca se prohibieron para acabar centralizándolas en unos pocos mataderos; y con estos argumentos también se prohibió la venta de leche cruda. Centrados en epidemia sí, epidemia no, nos olvidamos del motivo de esta reivindicación, que es sobre todo desprenderse de las ataduras de la industria alimentaria, una de las grandes divas del sistema capitalista. Se invisibiliza el reclamo de soberanía frente a unas normativas impuestas desde arriba con intenciones claras de acabar con los modelos a pequeña escala.
Contra el consumo de leche cruda se esgrimen también argumentos que lo consideran una práctica que solo unas pocas personas privilegiadas podrían asumir. A quienes estamos física o mentalmente en los pueblos, nos sorprenden estas afirmaciones. Sabemos que el acceso a la producción de leche cruda puede no suponernos dinero ni tiempo extra, sino al contrario, puede estar más a mano que el supermercado de turno y a precios que nos consta que son justos para profesionales que mantienen vivo el medio rural. El ahorro en distribución y tratamientos puede incluso hacerla más barata. Si para las ciudades acceder física y económicamente a esta leche es un problema, ¿no será que quizás la raíz del mismo está en sus formas de abastecimiento? En algunas ciudades, conscientes de su enorme dependencia alimentaria y de su deficiente calidad, se están haciendo esfuerzos para recuperar una cierta capacidad productiva en las vegas y huertas históricas. ¿Por qué no se piensa también en replantear algún tipo de ganadería periurbana? No hace tanto que existían vaquerías en las ciudades y el cólera no se expandía como un tormento.
Para quienes desconocen el día a día de la ganadería a pequeña escala, parece necesario señalar que la leche no brota de una fuente. Detrás de este producto final hay articuladas muchas prácticas de cuidados que ejercen ganaderas y ganaderos, entre ellas el enorme papeleo que supone adaptarse a las normas sanitarias y a la trazabilidad (que se lo digan a Ganaderas en Red, cuya canción del verano habla de este tema). Por eso no hay que obviar, como parece ocurrir, que una ganadería bien tratada, con sus controles veterinarios bien llevados, con un manejo de calidad, es en sí misma garantía de una leche sana. La leche cruda puede ser un puente entre el campo y la ciudad, para dar valor al enorme trabajo que realiza la poca ganadería familiar que queda en nuestros territorios, para que no se nos olvide que existen. Consumirla es apoyar a las granjas que cuidan de sus animales.
La medida en cuestión ofrece suficientes garantías para la salud. Lo que sorprende es que no se hable de a dónde nos lleva tanta preocupación por los riesgos de los alimentos frescos, que están siendo sustituidos por unas cantidades enormes de alimentos procesados y ultraprocesados en nuestra dieta. A este paso pronto será obligado sustituir los huevos por huevina pasteurizada. Como muchos estudios han demostrado, la alimentación ultraprocesada tiene relación directa con graves problemas de salud pública: el incremento de la obesidad, de la presión arterial o del colesterol. Incluso, recientemente, un estudio liderado por la Universidad de la Sorbona, en París, y publicado en el British Medical Journal, relaciona estos alimentos con el riesgo de padecer cáncer. Podemos irnos a Francia, donde la venta de leche cruda hace años que está aprobada, para comprobar que los mayores problemas alimentarios de su población no los causa la brucelosis sino la obesidad.
Nos preocupa la precarización de la vida en lo referente a las condiciones de vivienda y al aumento de la explotación laboral, pero no parece que reivindiquemos el derecho a acceder a alimentos frescos y de calidad a precios justos e incluso a tener tiempo para cocinarlos. ¿Hemos asimilado que estas tareas reproductivas no tienen valor? El caso es que hemos delegado totalmente estos trabajos en las multinacionales. No somos capaces de controlar aquello que comemos y sustituimos prácticas como lavar las verduras, hervir la leche o la conservación en frío por alimentos tan hiperprocesados que ya no están vivos, sino muertos y así se nos presentan en ataúdes de plástico que destrozan el planeta e inundan los océanos mientras el agronegocio engrosa beneficios. ¿No caben otras opciones cuando además estas prácticas alimentarias oprimen al campesinado global? ¿Por qué no hay reivindicación y solidaridad de clase en la alimentación? ¿Tiene que ver con la dificultad de empatizar con lo rural debido a la dominación hegemónica de lo urbano?
Desgraciadamente esta medida no es suficiente para asegurar la rentabilidad de la ganadería a pequeña escala en un contexto tan hostil como el sistema alimentario industrial, en el que las multinacionales lácteas monopolizan el mercado y marcan precios por debajo del coste de producción. Por no hablar de la carne barata de los supermercados. El sector agrario viene reclamando desde hace décadas una medida fundamental: la flexibilización del Paquete Higiénico Sanitario para las explotaciones agropecuarias y las industrias agroalimentarias de pequeña escala. La venta de leche cruda es una de las medidas propuestas en este paquete, pero habría otras como la posibilidad de venta de carne en la propia finca o la puesta en marcha de mataderos móviles para desmonopolizar otro punto de la cadena alimentaria: el sacrificio. Estas medidas ya están en marcha en muchos países de Europa.
La alimentación es un derecho, pero no cualquier alimentación. No debemos renunciar a exigir, proponer y comprometernos con un sistema alimentario que garantice a toda la sociedad una alimentación de proximidad, ecológica y a precios adecuados para quienes la producen. No queremos que la administración solo vele por la seguridad alimentaria, exigimos más. Trabajamos por la soberanía alimentaria.
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