Carles Soler

El sector de colectividades agrupa los servicios de elaboración y distribución de comida en comedores escolares, comedores sociales, hospitales, residencias, etc., muchos de ellos de titularidad pública y, por tanto, dependientes de la administración. Su gestión podría contribuir a transformar el sector primario si suministraran alimentos de proximidad, de temporada, ecológicos y que garantizaran un precio justo a productores y productoras, algo que se ha demostrado viable económica y técnicamente e incluso se han elaborado propuestas de éxito para motivar que las licitaciones impulsen este modelo. A pesar de ello, salvo excepciones, sigue siendo una asignatura pendiente de la administración pública.

Para que este sector se convierta en un motor de transformación del sistema alimentario es necesario buscar la complicidad entre todas las partes protagonistas de esta cadena y crear redes. En el caso de una escuela, hablamos de la producción de frutas, cereales o verduras; la elaboración de transformados, como pan, yogur o pastas; la ganadería o la pesca para carnes y pescados; el proceso de contratación y compra; la logística y el transporte de todos estos productos; la cocina que los transforma en el menú diario y, finalmente, la comunidad escolar donde se ofrece. Una cadena de complicidad que va del campo a la escuela.

Asignatura pendiente

La estrategia es fácil y parece obvia: vincular el consumo de las cocinas colectivas con la producción local de alimentos. Con ello se gana en, al menos, tres aspectos. Por un lado, se lucha contra la crisis climática, al haber menor distancia entre el punto de producción y el de consumo; en segundo lugar, tendríamos alimentos más saludables, al usar menos fertilizantes e insumos en la producción agroecológica; y, por último, se garantiza el consumo de la producción cercana y se dinamiza el tejido económico y asociativo local, adaptado a las necesidades del territorio, ya que las colectividades garantizan la compra de alimentos de forma periódica y estable durante todo el año o gran parte de él. Si en nuestra zona se producen suficientes verduras durante todo el año, ¿por qué se siguen comprando verduras que se cultivan lejos y siguiendo sistemas que precarizan el trabajo del campo?

La alternativa existe, hay algunas herramientas que nos permiten avanzar hacia este modelo y tenemos experiencias inspiradoras. Tan solo nos hace falta que los hasta ahora proyectos piloto sean referentes para aumentar, de forma progresiva, el número de colectividades que apuesten por este modelo y se transformen en estrategias alimentarias territoriales. Para ello, es fundamental la implicación de los gobiernos y las administraciones de manera que exista un marco político, administrativo y técnico para que este modelo sea posible.

A nuestro entender, tras años de estudios y experiencias prácticas, y con la situación del sector primario cada vez más crítica, sigue sin existir una estrategia alimentaria y agrícola que enlace los dos sectores. Las administraciones tienen la posibilidad de modificar los procesos de compra pública y licitación de suministros o servicios relacionados con las restauraciones colectivas. También tienen la obligación de garantizar la calidad del servicio. La compra pública alimentaria, que supone una cantidad considerable de presupuesto, es una de las mejores herramientas para impulsar cambios en la realidad socioeconómica y ambiental de nuestro país. Por una parte, puede generar las condiciones favorables para comprometerse con el campesinado y asegurar estabilidad y precios justos; pero, por otra, también puede reconocer e incentivar la profesionalización de la cocina y promocionar la dieta saludable para las personas usuarias del servicio.

Factores para considerar en la transición de comedores

En la transición agroecológica de las colectividades hemos de considerar los siguientes factores: 1) la accesibilidad a los alimentos que conforman el menú, que sobre todo tiene que ver con la capacidad de producción local, la logística de distribución y el suministro; 2) la ratio del personal de cocina adecuado para preparar las comidas, es decir, cantidad de personal y tiempo de dedicación; 3) la disponibilidad de una cocina suficientemente equipada para elaborar el menú, adecuándose a los criterios sanitarios oficiales; y 4) el coste económico del servicio. También es importante el acompañamiento de los diferentes agentes que participan en este proceso y su adaptación al cambio.

La competencia de la regulación de los comedores escolares es de las comunidades autónomas; así que cada una de ellas ha elaborado la normativa y los reglamentos que definen este servicio (usuarios, modelos de gestión, organización, funcionamiento, etc.). Igualmente, una de sus competencias es fijar un precio máximo por menú, y es aquí donde nos encontramos con una gran disparidad de modelos de gestión y de precios. Desde casos en que las familias asumen el coste total del menú (como en Navarra y Catalunya) hasta modelos donde la administración autonómica asume parte del coste.

A la hora de diseñar una transición, una de las dificultades habituales es que muchas cocinas desconocen cuánto presupuesto se destina a la compra de alimentos (partida alimentaria) y también que su despensa no tiene en cuenta los factores de alimento fresco, variedad, temporada o producción local. Por ello, y antes de iniciar esta transición, es necesario entender la realidad de cada cocina y definir una estrategia adaptada a su contexto. Un primer paso es conocer la partida alimentaria, después confeccionar el menú y, de manera progresiva, introducir mejoras como el aumento de verduras de temporada (en cantidad y variedad), de alimentos de producción ecológica, trabajar con productores locales, etc.

1,75 € de gasto en alimentos por menú

Sobre el aspecto económico, en el curso 2022-2023, el Departament d’Educació de la Generalitat de Catalunya ha establecido que el precio máximo de la prestación del servicio de comedor en las escuelas públicas es de 6,54 € por menú y día. En este precio está incluida la compra de alimentos, el coste del personal de cocina y del comedor, su funcionamiento, el beneficio de la empresa, impuestos, etc. Y de este monto la Generalitat de Catalunya recomienda destinar 1,75 € a la compra de alimentos.

Entonces, el reto es demostrar que con 1,75 €, una buena gestión de la despensa, un buen diseño de la estructura de menús con los alimentos recomendados y evitando el desperdicio alimentario, se puede hacer una apuesta por un menú ecológico, de temporada, de circuito corto y que se pague un precio justo a las personas productoras. Un menú que, además, recupere el disfrute del acto de comer y garantice el consumo adecuado de verduras, pero también de legumbres, sin caer en la moda de consumir proteína vegetal procesada.

El acompañamiento

Para hacer posible este reto, algunas entidades, como El Pa Sencer y Menjadors Ecològics, llevamos adelante procesos de acompañamiento. En Barcelona, colaboramos con cinco empresas gestoras de cocinas que trabajan en seis escuelas, lo que supone más de 2.500 menús diarios. Estas empresas forman parte de XAMEC, la Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya, y se abastecen de Ecocentral. Con ellas se está desarrollando Colectiva, un programa innovador para la gestión digital de comedores cuyo objetivo es facilitar la gestión diaria de las compras, el diseño de los menús y las fichas técnicas, el control de la partida alimentaria y la producción en cocina, y garantizar la seguridad e higiene alimentarias. La innovación de este software permitirá vincular el consumo de las colectividades con el sector primario del territorio (red local de productores y productoras), en el caso de Barcelona con la central de compras Ecocentral. Al mismo tiempo, la cooperativa Esberla apoya a estas escuelas en los retos educativos y de sensibilización propios del comedor escolar con formación en facilitación de conflictos y discriminaciones, formación en conciencia ambiental y alimentaria, dinamización de menús participativos, etc.

Conscientes de la importancia de trabajar en red, diferentes entidades de la economía social y solidaria han combinado sus experiencias para crear La Marmita, una asesoría interdisciplinar destinada a dar servicio tanto a gestoras de colectividades como a la administración pública, con el objetivo de acompañarlas en esta transición agroecológica desde diferentes ámbitos: producción, cocina, nutrición, educación, participación, legalidad, etc.

Y mientras se siguen demostrando las ventajas y la viabilidad de este modelo transformador, no se entiende el motivo por el cual continúa habiendo barreras, dificultades y excusas por parte de las administraciones y los gobiernos. Una muestra de ello es el actual proyecto de Real Decreto por el que se establecen normas para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos, que está en proceso de redacción, pero en el que ya se identifica poca voluntad de cambio. Con la excusa de que no hay suficiente producción, solo se establece que al menos el 5 % del total de alimentos ofertados sea de producción ecológica y solo se obliga a que al menos el 45 % de las frutas y hortalizas que se oferten sean de temporada y de proximidad. No sabemos si será saludable, pero en una época en la que está desapareciendo el campesinado y en pleno periodo de emergencia climática y energética apostar por que el 55 % de las verduras no sean de temporada y se trate de alimentos kilométricos, es toda una declaración de intenciones. Intenciones que en absoluto coinciden con las medidas urgentes que se deberían llevar a cabo.

Carles Soler

Cooperativa El Pa Sencer y Asociación Menjadors Ecològics