Taberna Al-Paladar, València

Patricia DOPAZO GALLEGO

Disponible en valencià

Vorasenda es un proyecto de agricultura sostenido por la comunidad e integrado por cuatro personas. Producen hortalizas para sesenta familias de la ciudad de València, una de ellas especialmente extensa. «No se trata tanto de que uno de nuestros socios sea un restaurante, sino de la lógica con la que trabaja», cuenta Xavi Luján, productor de Vorasenda. «Es un cambio de concepción; se trata de un restaurante que está totalmente abierto al territorio, al aquí y al ahora, en el sentido de que modifica la cocina según la temporada. Lo que nos aporta servir a Al-Paladar es la seguridad de sostenernos mutuamente, de saber que hay un proyecto compañero de viaje que va a estar ahí pase lo que pase». Esto, para un proyecto agroecológico, no es poco.

Menos de siete kilómetros separan la huerta de Vorasenda del barrio de Benimaclet, donde se ubica la Taberna Al-Paladar. Lorena Gascón Herrero y Dario Riccobono, junto a Maria Ribes Aragó, están al frente del equipo de siete personas que integra el proyecto, que tiene una larga historia. «Conocer a Xavi fue un punto de inflexión», explica Dario. «Lo conocimos porque el padre de Lorena era cliente suyo y un día nos pusimos a hablar de las dificultades que nos suponía este tipo de abastecimiento, porque habíamos hecho algunos intentos que no nos daban tranquilidad para organizarnos. Xavi nos hizo reubicarnos y ver cómo teníamos que cambiar nuestra forma de trabajar para poder tener una relación directa con los productores».

Dejar de ser un sitio de paso

Lorena cuenta que todo empezó hace unos 14 años como una casa de comidas para llevar. «Nuestra idea era renovar el concepto de las casas de comidas introduciendo platos saludables y recetas exóticas, porque no había nada parecido en Valencia. Empezamos de forma discreta en un local muy pequeño y durante 10 años fue entrando y saliendo gente del proyecto». En el grupo había conciencia ecologista e incorporaban algunos ingredientes ecológicos, pero en aquella época no tenían fácil el acceso a las verduras. Por otro lado, en una casa de comidas para llevar, el precio es un condicionante, así que no podían subirlo demasiado.

Para Lorena, fue hace cinco años, al entrar Dario, cuando llegó «la revolución de vincular el proyecto con nuestra identidad como sujetos políticos». La casa de comidas se fue quedando pequeña. Dario explica que por entonces el contexto había cambiado y emergían los proyectos de producción agroecológica; era el momento de plantearse seriamente cambiar de proveedores y que la idea evolucionara, interactuar más con la gente, compartir las cosas que pasaban en el barrio. «Una casa de comidas es un sitio de paso. Necesitábamos un espacio donde el público tuviera tiempo de entender las singularidades de lo que estábamos haciendo porque si no, se queda escondido y no se puede valorar. Buscamos un local más grande para poner algunas mesas y también hicimos una apuesta por este barrio».

Benimaclet es un barrio de aluvión del norte de València. Un día fue pueblo y mucho antes fue una alquería andalusí en medio de la huerta: Baní Mahlad. Este pasado no tan remoto todavía se nota en el dibujo de sus calles, en la configuración mental de la gente y en una huerta que siempre fue mucho más que paisaje. Su ubicación al lado de los campus universitarios más grandes de València lo ha convertido en uno de los barrios más jóvenes, dinámicos y atractivos de la ciudad.

¿Qué te ha dado la tierra esta semana?

Normalmente, un restaurante tiene una carta cerrada con unos platos determinados y se programa la provisión de esos productos. Aquí se hace totalmente a la inversa. «Hay un diálogo continuo con el productor: ¿Qué te ha dado la tierra esta semana?, ¿qué tenemos disponible hoy? Tenemos una carta generalista con tipos de guisos, pero sin concretar ingredientes», cuenta Dario, que añade que esta forma de funcionar es mucho más divertida porque el bucle de la repetición cotidiana no se da tanto. «Realmente es muy casero», dice Lorena, «es la forma de cocinar que tenemos en casa, que abrimos la nevera y vemos qué podemos comer. Hay que estar pendiente de la naturaleza y amoldarse, el consumidor no puede ser caprichoso». Sin embargo, educar a la clientela ha costado un tiempo. «A veces hay que dar la charla didáctica. Antes se acababa la temporada de la calabaza y la gente seguía pidiendo el bizcocho de calabaza, pero ahora ya se dan cuenta, está aceptado; y creo que colaborar en la educación alimentaria del público es uno de nuestros logros», dice Dario.

En esta forma progresiva y sutil de educar a la clientela, la comunicación es fundamental e intentan cultivarla de forma amable y creativa. «Ahora hemos hecho una campaña con mensajes en unos marcos de madera que ponemos sobre la mesa y que informan de la procedencia de algunos productos de temporada. De esta forma, la gente se sienta y lo mira». El local, además, está sumamente cuidado, con murales y muebles restaurados, resultado de la interacción de diferentes artistas que han ido conociendo y aportando su visión del proyecto.

Lorena y Dario no vienen del sector de la hostelería, sino del mundo artístico y social; sin embargo, no están de acuerdo con que sea difícil el entendimiento entre cocina y campo. «En las formaciones de hostelería, yo creo que no se cuenta nada de cocina de temporada ni de soberanía alimentaria; se programan las comidas pensando que calabacín hay todo el año, cuando puedes ser perfectamente creativa también con ingredientes de temporada. Más que irresponsabilidad es ignorancia, fruto de la sociedad en la que vivimos», explica Lorena. Para Dario esta ignorancia también tiene que ver con la manera jerárquica de funcionar de los restaurantes convencionales: «El cocinero-chef, normalmente un hombre, es el que manda sobre el resto de personal, sobre la clientela y sobre los productores. Es el que decide lo que te vas a comer, y esa actitud es la que rompe la armonía entre producción y consumo».

Al-Paladar se reconoce a sí mismo como un enlace entre la cadena de producción y la de consumo. Piensan que si cualquier acto de la vida es político, entonces comer obviamente lo es; por tanto, un restaurante debería ser un actor político. Tratan de que, además de los productos frescos, todo el resto de los insumos procedan de proyectos que también dinamicen el territorio.

«Cuando hicimos el cambio, nos preocupaba mucho cómo podíamos incorporar los valores de justicia social y ambiental, y que no se convirtiera en un restaurante elitista; por eso, todos los cambios que hemos ido haciendo han tenido en cuenta este parámetro: un precio asequible». El menú diario, compuesto de dos platos a elegir, bebida y postre, cuesta 11,50 €. La clave para ofrecer algo de calidad, poder pagar los gastos y mantener los siete puestos de trabajo es replantear todo el proyecto en función de eso y eliminar la intermediación. «Que una empresa de hostelería sea rentable es un misterio para mí», dice Dario, «pero nuestro objetivo no es hacer negocio, sino demostrar que podemos ser una empresa social, vivir de esto sin hacerlo a costa de los demás».

Ser parte del barrio

Para Dario otro de los logros es que llegue gente muy variada. «El lugar donde estamos es estratégico, porque aquí se juntan las diferentes almas del barrio de distinto nivel económico. Tener las dos opciones, llevar y mesa, hace que se amplíe el público. Vienen estudiantes, gente mayor, personas con algún tipo de intolerancia alimentaria, madres con niños… Hay quien se nota que tiene un poder adquisitivo más alto; pero otros, no».

Al-Paladar es parte activa del barrio y eso conlleva moverse con él. Participan en las fiestas populares de Benimaclet, en las reivindicaciones vecinales contra el Plan de Actuación Integrada (PAI), etc. La gente los conoce más allá del restaurante.

Hace tres años, como resultado del auge de proyectos de consumo crítico (centros sociales, grupos de consumo, una tienda a granel y otros restaurantes) nació el mercado mensual Ecomaclet. «Todo este tejido estaba sumergido y entre todas queríamos sacarlo a la luz», explica Lorena. «Al principio, pensamos en hacer una ruta de la tapa, pero luego se propuso recuperar el mercado que se hacía en las calles del barrio. La red que se generó puso todavía más fácil entrar en contacto con proveedores y se han creado unas dinámicas de intercooperación y sinergia total. Los grupos de consumo investigan a fondo los productos, nos dan mucha información y hacemos pedidos conjuntos».

Otra andadura que ha emprendido recientemente Al-Paladar es la publicación de un libro que vincula la cocina de la inmigración con la soberanía alimentaria. «Es un trabajo en el que nos hemos juntado con Caliu, una editorial valenciana instalada en el barrio, y con Valencia Acoge; las protagonistas son un grupo de mujeres que comparten recetas de sus países de origen».

Algunas asignaturas pendientes son la carne y el pescado. En el menú hay carne ecológica, pero todavía no en los platos para llevar porque obligaría a establecer un precio más alto y no se vendería. No quieren sacar el producto de la carta porque piensan que les haría perder transversalidad, por eso están trabajando el tema participando en un proyecto llamado «A paso lento», con la cooperativa Transversal. «Consiste en recuperar ganado en Alcublas, un pueblo del interior de Valencia, para cuidar el monte y vender carne ecológica. Nos seleccionaron como restaurante y también participan el supermercado cooperativo Som Alimentació y la escuela La Gavina. Estamos teniendo reuniones conjuntas para ver cómo se fija el precio, cómo se reparte, etc. Es una idea perfecta porque es economía circular, ecológica…». El único problema será que el público se adapte a consumir otro tipo de carne, como cordero y cabrito; aunque después de prescindir de vender productos de las multinacionales, ya nada lo encuentran difícil.

Conciliación y vidas vivibles

Cuando piensan en cómo podría replicarse un proyecto como este, Dario cree que es un tema de actitud política y de valores. «El secreto es ser antes consumidores conscientes que empresarios, porque de esa manera sabes cómo funciona la lógica del sistema, cómo te gustaría que fuera, y puedes hacerte las preguntas adecuadas».

Ofertar servicio de catering permite una entrada de dinero grande en un momento determinado, lo que ha hecho que puedan ahorrar y cerrar en agosto. «Está bien porque no hacemos difusión, quienes lo piden es porque nos conocen y saben cómo trabajamos, de manera que hay confianza y cerramos el acuerdo en mejores condiciones y con más tranquilidad». Lorena añade que no quiere entrar a competir en ese mercado porque el catering es aún más cuadriculado que la hostelería convencional.

Al-Paladar no abre por las noches. Según Dario, «viniendo de años de trabajo asalariado y explotación laboral, valoras mucho la sostenibilidad humana del proyecto, y esta es una parte muy importante». Se han salido del TripAdvisor y solo usan los canales más tradicionales de comunicación. Lorena dice que todo esto es totalmente coherente con su manera de pensar y sentir en la vida, «queremos tener mucho tiempo libre para disfrutar de nuestro hijo, de la naturaleza… El trabajo por sí mismo no es un valor para nosotros, solo lo es porque nos permite conseguir otras cosas».

A todo esto se refiere Xavi cuando habla del sustento anímico y económico que supone Al-Paladar para Vorasenda. «Está de moda la cocina que recupera elementos del pasado, pero no recupera actitudes del pasado. Cuando un restaurante hace algo cerrado, se atrofia el músculo de su cocina, que era muy fuerte en las cocinas de nuestros antepasados. Al-Paladar ha entendido perfectamente eso, su cocina dialoga con el entorno. Con más restaurantes así, el cuidado del territorio estaría asegurado».

Patricia Dopazo Gallego

Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià y Revista SABC