Es evidente que la Revolución Industrial penetró también en el acto de comer (producción, distribución, consumo...) y que, en nombre del progreso, se nos ha abocado a un modelo agroindustrial que no favorece ni a la mayoría de la humanidad ni al medio ambiente, y así lo denuncia el autor en el libro: «la agricultura productivista está sometida a la errática y especulativa ley de los mercados financieros, una ley ligada a la agroindustria, que aspira a uniformizar los gustos y así optimizar sus costes mediante las economías de escala y la globalización de sus mercados masivos». Todo mientras «las élites políticas demuestran ser incapaces de ir más allá de sus intereses a corto plazo y se han distanciado de las realidades sociales y económicas de la población», añade.

Así, el discurso neoliberal alrededor del acto de comer ha cuajado y queda materializado culturalmente en las prácticas vitales de la sociedad, como en cualquier otro aspecto más. En este sentido, Ducasse denuncia que «comemos sin prestar atención a lo que comemos, puesto que lo hacemos rodeados de una tecnología que nos absorbe». También hay que destacar otro rasgo característico de la globalización y la sociedad de consumo: la abundancia, la idea de que todo lo que queremos lo tenemos a nuestro alcance, que la felicidad está en la cantidad, una falsa trampa que solo beneficia a aquellas personas que hacen negocio con el derroche de recursos y la salud de la gente y el planeta.

Y es que no somos conscientes de lo que comemos. Según el autor «la trazabilidad de los alimentos que ingerimos, su origen, su calidad, la manera en que se producen, se tratan y se cocinan son cada vez más opacos. Y esta preocupante opacidad destruye la conexión simbólica tan valiosa que se puede tener con la comida». Es decir, hay un interés por alejarnos del territorio, en general, y de la vida de los alimentos, en particular, para que no nos cuestionemos ciertas cosas y hacer negocio con nuestras vidas. Así lo demuestran algunos datos que aporta Ducasse, como que «el 35 % de los niños y las niñas de entre ocho y doce años no saben que el yogur se elabora con leche». También son alarmantes las cifras que se derivan del desconocimiento sobre el consumo alimentario. Como apunta Ducasse, «en 100 años, el consumo de azúcar por habitante se ha multiplicado por cinco en el mundo» y «la obesidad es la quinta causa de muerte prematura».

En este sentido, el autor defiende que comer sea un acto político; por ejemplo, no comprar carne por su impacto ambiental y sobre los animales, comer verduras de proximidad para reducir la huella de carbono o adecuarse a los tiempos que nos marcan las estaciones, son decisiones importantes que tienen un impacto directo sobre la sociedad y contribuyen a su transformación.

Frente al modelo agroindustrial, Ducasse apuesta por un modelo agroecológico, «que se basa en el cuidado de aquello humano como cuidado de la naturaleza. Cero residuos, simplemente se distribuye el excedente. No se pierde nada, todo se transforma. Nada de pesticidas y máquinas». Explica que se trata de imitar a la naturaleza, y apartarse del modelo de agricultura occidental moderna que, basado en la dominación de la naturaleza, ha provocado la desertificación del 30 % de los terrenos cultivables del planeta.

Para acabar, hay que decir que el autor entiende la cocina, su campo laboral, al servicio del modelo agroecológico y contra la industrialización de la comida, que nos condena al sobreconsumo, a la malnutrición o, en el peor de los casos, a la miseria y el hambre (que afecta a más de 3000 millones de personas en el mundo), mientras se tiran a la basura 300 millones de toneladas de comida al año. En esta línea, el autor apuesta por recuperar valores como el hecho de compartir a través de la cocina, poner en valor el producto de calidad de las diferentes cocinas de todo el mundo o la diversidad de estas cocinas como la manera de innovar a partir del respeto a la gente y al planeta. Al fin y al cabo, con un estilo claro, directo, inteligible y que parte de la propia experiencia, Ducasse aporta una buena herramienta para repensar la cocina —y el oficio de la cocina— y todo aquello que envuelve el acto de comer en las sociedades del siglo XXI.

Jordi García

Miembro de La Repartidora y de Caliu Espai Editorial