José Luis FERNÁNDEZ CASADEVANTE, KOIS
Nerea MORÁN ALONSO
Mural de La Suerte. La Floresta (Quito-Ecuador). Foto: La Suerte Mural
Un dels principals trets d’humanitat és l’organització comunitària. Aconseguir aliments i, especialment consumir-los, han estat activitats col·lectives que se sostenien en una arrelada cultura de la reciprocitat, doncs a més de generar un fort vincle social, compartir el menjar ajudava a reduir els riscos i millorar la dieta en contextos d’escassetat.
L’antropologia ens ha ensenyat que l’alimentació constitueix un dels sistemes simbòlics per excel·lència per a qualsevol cultura. Menjar és un acte carregat de significacions, simbolismes, rituals i codis que permeten comunicar una determinada forma de veure la vida i d’estar en el món. És un acte rellevant a l’hora de valorar les pautes de socialització i els mecanismes de transmissió de valors en qualsevol grup humà. No només som el que mengem, sinó que també som com mengem.
LEls temps i les formes en què compartim grupalment el menjar donen origen a la noció de comensalitat, que etimològicament vol dir compartir la mateixa taula, el que implica reconèixer unes formes socialment definides de relacionar-nos amb el menjar i amb els que ens acompanyen. Les formes de comensalitat, tant en l’espai públic com en el privat, han variat molt durant els últims temps i especialment en les últimes dècades.
APOLOGIA DE LA TAULA CORREGUDA
A finals del segle XIX, l’afable polemista G. K. Cherteston escrivia sobre la creixent moda que començava a implantar-se en algunes tavernes londinenques, que apostaven per suplantar les tradicionals taules corregudes per unes més petites per grups reduïts o persones soles. El nostre amic es burlava de l’ocurrència, en considerar que a Gran Bretanya ningú estaria disposat a renunciar al plaer de compartir menjar amb una bona conversa, encara que fos entre persones desconegudes. Una taula correguda és una invitació al diàleg, la discussió i l’aventura; on molta gent veuria una incomoditat manifesta, ell trobava el valor democràtic dels llocs de trobada i socialització entre diferents.
No fa falta ser un linx per adonar-se que Chesterton estava molt equivocat, ja que moltes vegades no veiem les coses com són, sinó com som; així que les taules separades van acabar imposant-se. Una forma de desfer-se d’aquest i d’altres disgustos va ser escriure La taverna errant, una apologia de les costums populars lligades a l’alimentació. Situada en un escenari fictici on s’ha prohibit la venda d’alcohol, un capità irlandès i un taverner anglès es rebel·len contra aquesta disposició i rescaten un barril de rom, un formatge i un cartell portàtil, amb els que recorren Anglaterra. Tan bon punt poden, claven el cartell, obren el barril i tallen formatge, donant per inaugurada la taverna, la màgia de la qual és la seva capacitat per convocar espontàniament a persones comunes per compartir plaers ordinaris: el menjar, la beguda i la conversa.
Avui, la cultura de les taules corregudes és un vestigi del passat en les nostres ciutats que testimonialment roman en algunes sidreries del País Basc, en restaurants singulars i relegada a espais com els menjadors escolars o els campaments, espais marcats per l’afany del fet que compartir el menjar tingui una vocació educativa. Fora de l’espai públic aquesta cultura perviu lligada a la vida familiar i especialment en el medi rural on la família extensa segueix tenint importància.
Tiempo diario dedicado a comer y beber. Fuente: OCDE.
Les festes populars (cocidos, calçotades, paelles, migas...) són la gran ocasió de gaudir de l’aparició efímera de la taula correguda, que de forma ritual torna a l’espai públic, ocupant carrers i places com a element imprescindible per escenificar les celebracions col·lectives. Tot el món sap que en aquestes ocasions no es provarà el millor guisat de la seva vida, ja que el valor gastronòmic d’aquests plats transcendeix el sabor per remetre’ns a unes tradicions amb les quals ens identifiquem, a plats típics i varietats locals, a l’afecció per un territori concret, a l’exercici de cuinar en comunitat. No en va, el reconeixement de la dieta mediterrània (del grec δίαιτα, forma de vida) com a patrimoni de la humanitat reconeix no només el conjunt de coneixements i pràctiques relacionades amb la producció, l’elaboració d’aliments i les receptes de temporada, sinó especialment la vinculació del consum amb moments de trobada comunitària, hospitalitat, convivència, transmissió intergeneracional i creació d’identitat cultural i social. Fugaços moments en què experimentem un sentit de pertinença comunitària, amb raó “company” significa literalment aquell amb qui comparteixo el pa.
TAULA SOLITÀRIA O LA DERIVA INDIVIDUALISTA
Els restaurants, tal com els coneixem avui, sorgiren a França, després de la Revolució de 1789, com evolució dels comerços que unes dècades abans oferien un lloc on prendre consomés que bullien en grans olles, concebuts quasi com una medicina més que com un aliment. Locals que, a preus mòdics, permetien gaudir en companyia de plats reconfortants i restauradors, que van donar peu a la restauració professional amb els seus menús i taules separades on poder prendre els plats que es desitgessin.
La restauració moderna va ser una invenció inicialment aristocràtica per fugir de la camaraderia de les tavernes i trattories, oferint una experiència individual, independent i anònima. Igual que s’havia començat a escollir el menjar, sense cenyir-se al que bullia en les olles comunes, es va començar a elegir també amb qui asseure’s i compartir el menjar: amistats, família, parella o en la més íntima solitud. Aquesta llibertat d’elecció va suposar l’erosió de les antigues formes de comensalitat, i va donar major rellevància a la gastronomia i al paper dels xefs.
Aquesta tendència és la que associem automàticament a la noció de restaurant els qui ens vam criar dos segles després. Aquests s’han diversificat tant com la mateixa societat, però no han deixat de concebre’s com espais on regeixen certes normes de comensalitat. Són llocs de celebració extraordinària o de menú del dia, de sopar romàntic de parella o de quedada de colla, però tots marcats per lligar de forma inseparable menjar i socialització; amb unes pautes de comportament que es resisteixen a canviar les converses pel monòleg de la televisió, que durant les últimes dècades ha envaït els menjadors de restaurants i les llars reorientant les cadires i condicionant els temes dels quals parlar.
No obstant això, d’uns anys ençà s’han anat posant de moda els restaurants unipersonals on només hi ha taules d’una plaça. Es tracta d’una tendència creixent en moltes grans ciutats que fa un parell d’anys ha desembarcat a la nostra geografia. En el relat dels restaurants unipersonals destaca la seva preocupació per gaudir al màxim de l’experiència culinària i la degustació dels plats, reduint al mínim tot el superflu com la decoració o les persones que ens acompanyen. Enfront del xivarri de les converses o el soroll de les riallades d’una taula veïna, aquests locals ofereixen tranquil·litat i silenci, doncs tot el que pugui distreure’ns del plat és contraproduent. A més, com en les safates de menjar d’avió, els menús i els plats estan adaptats a una única persona, fins i tot els menús degustació. En algunes pàgines especialitzades del sector s’enorgulleixen d’acabar amb la sensació que té tot negoci de desaprofitar una taula destinada a només un comensal, maximitzant l’aprofitament de l’espai i la rotació doncs “les persones que mengen soles ho fan més ràpidament, s’eviten llargues sobretaules i donen pas a nous clients de forma més ràpida”.
I encara que a moltes persones ens sembli una moda extravagant i sense futur perquè sembla que s’allunya massa de la nostra idiosincràsia, convé no oblidar el simpàtic Chesterton.
DE LA CULTURA ALIMENTÀRIA I LA GASTRONOMIA A LA GASTROANOMIA
Durkheim, un dels fundadors de la sociologia, va descriure l’anomia com l’absència de normes de conducta comunament admeses, que condueix a cert grau de desorganització social, i a l’individualisme. Va trobar aquests trets a la base de la societat industrial, on els vincles socials es debiliten i les institucions perden la seva força i legitimitat per regular adequadament la integració de la ciutadania.
Fa trenta anys Claude Fischer anticipava lúcidament un trànsit que conduïa a les nostres societats de la gastronomia a la gastroanomia:
L’alimentació moderna encarna la llibertat de menjar fora dels requisits i les normes de la sociabilitat alimentària, fora de les constriccions cronològiques, dels horaris familiars, fora de les exigències rituals establertes. Encarna la satisfacció d’una golafreria infantil, en la que la llaminadura (hamburgueses, sandvitxos, gelats monumentals) triomfa en detriment del menjar.
La gastroanomia ens interpel·la sobre les dificultats per decidir de forma socialment correcta la manera d’alimentar-nos, ja que en aquesta acció conflueixen propostes contradictòries lligades a identitats culturals, discursos mediàtics i publicitaris, modes, recomanacions mèdiques, criteris socioambientals, recursos econòmics... I és que la comensalitat – les normes i valors que emmarquen culturalment l’acte de menjar – ha perdut influència enfront de l’alimentació entesa com una agregació d’actes individuals i aïllats, un continu prendre d’aquí i d’allà, la imatge il·lustrativa de la qual seria la d’un picoteig més o menys constant.
A Fischer li agradava plantejar com la comensalitat es trobava associada al sedentarisme, un avanç civilitzatori front a la perversa reactualització del vagabundeig alimentari, associat als caçadors recol·lectors:
La civilització moderna urbana-industrial suscita un retorn a lo arcaic. Així, el supermercat és, sens dubte, per la seva configuració, un lloc reservat a un recol·lector vagabund que, al capritx del seu desplaçament, “recol·lecta” els productes que va trobant entre els milers que hi ha a les estanteries. [...] Un patró “eficaç” en situacions de fam, al maximitzar el rendiment calòric; aleshores, podem imaginar que aquest tipus de comportament, transposat d’una situació de penúria o d’inseguretat a una situació d’abundància uniforme entranya pertorbacions nutricionals profundes.
Aquesta és una imatge que guanya actualitat si pensem en les persones que mengen mentre van caminant ràpidament pel carrer, en un acte mecànic on alimentar-se es desvincula de la interacció amb altres persones i de l’espai on s’ha cuinat, però també del propi plaer d’assaborir o reposar el menjar.
L’acceleració i la fragilitat dels vincles territorials, la creixent desigualtat social, la competitivitat imperant o els canvis en els models de treball, on augmenta la rotació, la inestabilitat i la precarietat, dificulten establir llaços de confiança amb altres persones. A això se li suma la debilitat creixent dels vincles familiars o convencionals, que donen ales a l’individualisme, un dels factors que corroeix la cultura alimentària i explica l’auge del fast food, la mandra de cuinar per una sola persona o els restaurants individuals; i per extensió d’alguns mals del sistema alimentari com la pèrdua de biodiversitat i de varietats locals, els aliments quilomètrics, el consum fora de temporada, l’excés de proteïna animal, la dependència dels supermercats...
Històricament, compartir aliments ens ha ajudat a forjar un sentit de confiança mútua i dependència. No se sol enverinar a qui dones el teu propi menjar. No es pot negar la dimensió política d’asseure’s a taula; potser no només és una coincidència que Julio Cortázar titulés Viatge al voltant d’una taula al seu llibre més compromès, on defensava la implicació dels intel·lectuals en la vida pública.
La taula s’ha convertit en un espai de disputa sociocultural. Una trinxera des de la qual defensar la comensalitat, entesa com una eina transformadora, capaç de consolidar identitats col·lectives i vincles socials, d’oferir un espai per la trobada i la transmissió de coneixements; així com per la celebració i la festa. El canvi pot cuinar-se en molts llocs, però s’ha de compartir i assaborir al voltant d’una taula.