La complicidad de la restauración con la soberanía alimentaria

David Palau

Pepe en el huerto del restaurante Els Cremalls, en Esterri d'Aneu. Foto: Yago Calvet

El sistema capitalista nos empuja a la globalización, nos precipita a la deslocalización y nos aleja de la naturaleza. No ve paisajes sino materias primas y, según nos cuenta Josep Manel Busqueta en su libro Planeta carroña, nos lleva a «una sociedad de clientes y no de ciudadanos, con tantos derechos como dinero tengamos en nuestra cuenta bancaria». Uno de los derechos que está siendo más violentamente arrasado es el de la soberanía alimentaria: el derecho de los pueblos a vivir de su tierra. Hay muchos proyectos de resistencia y, entre ellos, también muchos relacionados con la restauración.

RESTAURANTES PRESTIGIOSOS Y CONCIENCIADOS

La revista británica Restaurant Magazine publica anualmente la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El restaurante danés Noma ha liderado la lista en distintas ocasiones y el suyo es, por encima de todo, el triunfo de una filosofía de cocina y del estilo de vida de su cocinero, René Redzepi, a quien le gusta autodefinirse como «cocinero recolector». Es un apasionado del producto de proximidad y calidad, para quien debe prevalecer la materia prima por delante de cualquier otra cosa y, como consecuencia natural de esto, ha practicado siempre algo que en los últimos años se ha convertido en tendencia en el mundo de la restauración: cultivar.

Otro caso que llama la atención es el del restaurante Arpege, capitaneado por Alain Passard, que desde 1996 mantiene las tres estrellas Michelin, máximo estandarte para la revista. Este restaurante parisino se nutre de tres grandes huertos en diferentes zonas de Francia, preservados de químicos, trabajados exclusivamente por personas y con el apoyo de burros y caballos. De las 50 toneladas anuales que produce, 30 son para el restaurante y 20 para las cestas de casi 2000 hogares.

Un tercer ejemplo en este grupo de restaurantes de menús inalcanzables para el común de la gente, es Les Cols, en el corazón de La Garrotxa (Olot, Girona), que tiene un espacio I+D, rodeado de una amplia zona de horticultura ecológica. Aquí se cultivan variedades locales tradicionales recuperadas de la zona, como el maíz blanco de grano grande del Valle de Bianya, la berenjena blanca o el maíz de la cruz de Batet. «Es muy importante para el proyecto ayudar a mantener vivas estas variedades, que aportan identidad al producto», nos cuenta Fina Puigdevall, al mando de los fogones.

Un último ejemplo entre estos «restaurantes de revista» es Azurmendi, en Larrabetzu (Lezama, Vizcaya), reconocido por Restaurant Magazine como el mejor restaurante sostenible del mundo. «Lo que buscamos es que toda persona que nos visite pueda ver el trabajo que realiza nuestro equipo de agricultores y agricultoras», cuenta Eneko Atxa, el cocinero. Para ello han creado un espacio donde muestran los productos más cercanos, como los puerros de Durango, la cebolla morada de Zalla o el tomate de Busturia. «Nuestra intención no es autoabastecernos, tenemos la obligación de seguir comprando al campesinado, lo cual nos parece más sostenible y una manera de mantener el compromiso con el entorno y sus personas». En Azurmendi, además, almacenan semillas, hasta el punto de que se han convertido en el banco de semillas más grande de Euskadi.

Fina Puigdevall con Guillem y David en los huertos de Les Cols. Foto: Josep Oliva

BAJO LAS ESTRELLAS HAY MUCHA LUZ

Pero no todos los restaurantes con huerto o con filosofía cercana a la soberanía alimentaria tienen aspiraciones de aparecer en la guía Michelin; de hecho, esta reflexión nos plantea algunas preguntas: ¿filosofía o manera de diferenciarse? ¿Cómo casa la defensa de lo local en un esquema de élites capitalistas? Pero, sobre todo: ¿la filosofía que defienden y practican solo es posible y viable con precios tan elevados? ¿No debería ser posible una restauración cómplice del campesinado y de la calidad del producto en ámbitos populares?

Encontramos también ejemplos mucho más accesibles como el Bar Els Cremalls, en Esterri d’Àneu (Lleida), en pleno Pirineo catalán. Se trata de un negocio familiar que iniciaron Tere y Pepe hace 40 años, con la ayuda sobre todo de Lluïsa, madre de Pepe y columna vertebral del proyecto. Ella no solo se encargaba de hacer los guisados, sino que llevaba el huerto, pilar sobre el que creció el bar, y que incluso daba para vender plantel. En este caso, como en muchísimos en la historia de la restauración, el restaurante fue una consecuencia natural de la producción del huerto.

Hoy quien dirige el restaurante es María Helena, hija de Tere y Pepe, que nos cuenta que el conjunto de huerto, animales y árboles proporciona entre un 40 y un 60 por ciento del total de alimentos necesarios en el bar, evidentemente, teniendo en cuenta el largo parón invernal.

   Uno de los derechos que está siendo más violentamente arrasado es el de la soberanía alimentaria: el derecho de los pueblos a vivir de su tierra. Hay muchos proyectos de resistencia y, entre ellos, también muchos relacionados con la restauración.  

UN PASO MÁS: RESTAURANTES DE LA ECONOMÍA SOCIAL Y SOLIDARIA

Sin embargo, un huerto no es suficiente para defender la soberanía alimentaria desde los fogones. Es necesario construir un sistema económico que persiga como objetivo principal el bienestar de las personas y de la tierra, usando como medio para conseguirlo la rentabilidad económica. Se trata de darle la vuelta al sistema capitalista.

Lejos de ser una utopía o un sueño, esta nueva economía ya existe, y viene con mucha fuerza en el mundo de la cocina. Es el caso del restaurante cooperativo Sambucus, en Manlleu, en el corazón de Catalunya. Este proyecto nació en 2011 con el objetivo de generar una actividad económica que proporcionara un trabajo digno a personas que tienen dificultades para acceder al mercado laboral. Además, su paso por Sambucus les permitiera recuperar la autoestima y las habilidades necesarias para encarar con más fuerza y más capacidades nuevas oportunidades de trabajo.

En otoño de 2017, Sambucus cuenta con 4 personas socias de trabajo, 4 contratadas en proceso de inserción y 1 técnica contratada. Cada año colaboran con uno de los institutos del pueblo y con escuelas de hostelería de la comarca para acoger estudiantes en prácticas. Así, a lo largo de estos casi 6 años, en Sambucus han trabajado 46 personas, gran motivo de alegría para quienes impulsan el proyecto. Como nos cuenta Mireia Franch. una de las socias, «es un orgullo poder ofrecer oportunidades y experiencias significativas a personas a las que el mercado ordinario no se las da».

Como apuesta por la soberanía alimentaria, Sambucus se abastece de un huerto ecológico a menos de 5 km del restaurante, de donde consigue hasta el 50 % de los productos necesarios para sus platos. También tiene un huerto propio de plantas aromáticas con el que enseña a sus clientes los usos culinarios de estas plantas.

Otro buen ejemplo es El Fogón Verde, un restaurante cooperativo que abrió sus puertas hace poco más de un año en Madrid. Este espacio nació de la cooperativa Cyclos, una entidad de proyectos socioambientales que tiene como una de sus líneas de actuación La Ecomarca, una distribuidora de productos ecológicos provenientes de proyectos productivos próximos. El Fogón Verde funciona como un grupo de consumo, es decir, La Ecomarca se encarga de abastecerlo semanalmente. Según nos explican, «arrancamos desde el primer momento con este modelo porque es el más eficiente: trabajamos directamente con las productoras y los productores; así, además de aminorar el impacto ambiental, rebajamos los costes en intermediarios». Con la creación del restaurante, pues, se cierra un círculo.

El Fogón Verde surge, precisamente, del deseo de ampliar la incidencia de la agroecología: «La idea de hacer un restaurante de mínimo impacto ambiental, que potenciara la agroecología, la economía social y la economía circular nos resultó ilusionante», nos comentan animadas. Y así lo hacen: el Fogón lo avivan diariamente cinco personas socias trabajadoras que, además de trabajar en el restaurante, se encargan de las tareas de gestión de la empresa. Hay dos personas más, contratadas, que trabajan exclusivamente en el restaurante.

Este es, como Sambucus, un proyecto cooperativo donde las personas socias que hoy lo integran sintieron que era necesario un nuevo modelo de restaurante que diera respuesta a un cambio en el sistema alimentario global, poniendo como pilares fundamentales no solo la agroecología y la cercanía con el huerto, sino también el cooperativismo, la horizontalidad, la creación de redes locales y la dinamización de una economía que ponga las personas —y no el lucro económico— en el centro de la vida.