Patricia Dopazo Gallego

Días de vendimia. Foto: Esencia rural

Vinos de agricultura culta

Esencia Rural, Castilla-La Mancha

Julián Ruiz es viticultor en la zona central de Castilla-La Mancha. Cuenta que históricamente el vino ha sido un producto alimentario de primera necesidad en la cuenca mediterránea y en toda Europa. En la península ibérica el viñedo fue muy singular por el crisol genético que existía; los patrones originales de Asia se fueron adaptando a lo largo de los siglos a la gran variedad de ecosistemas peninsulares. En los últimos años, se ha producido el proceso inverso. «En la Mancha poco queda, pero aún se ven viñedos de pie franco de al menos un siglo y es una pena que la administración no sepa valorarlo», dice Julián.

La Mancha es muy grande, proporciona mucho volumen de vino, pero el mundo del vino también es muy particular en esta zona. «Mi zona es un reflejo de la industrialización del viñedo y de su enfoque hacia la rentabilidad y el abaratamiento de costes. Antes aquí había monte, se necesitaba para mantener el equilibrio y era imprescindible para la supervivencia de la población, que sabía respetarlo; también había ganado y mucha más agricultura, había una producción muy diversificada. Con el tiempo, se ha ido convirtiendo en un monocultivo hibridado, y eso ha degradado el medio», explica Julián. Sin embargo, existen proyectos como el suyo que diversifican la producción y, con elaboraciones singulares, intentan poner en valor los viñedos excepcionales.

   Las etiquetas consiguen seccionar, lo que hay es vino artesano e industrial, no hay más.   

El proyecto de Julián se llama Esencia Rural y está orientado hacia otro concepto de rendimiento, busca plasmar la agricultura tradicional limpia. «No sé por qué a la agricultura convencional le damos ese adjetivo de forma peyorativa cuando históricamente la agricultura «convencional» ha sido limpia, mucho más ecológica que los parámetros que manejamos ahora como «ecológicos» y practicada por una sociedad con unos conocimientos culturales inmensos sobre los alimentos y sobre el territorio. Yo lo llamo agricultura culta».

Julián es muy crítico con la deriva del sello ecológico, opina que lo que básicamente hace la normativa es preocuparse de que no haya residuos en las analíticas, critica que detrás no haya un planteamiento claro de cultura agraria ni de respeto a la gente que vive en el territorio que pueda dignificar su trabajo y que se ha olvidado también del planteamiento ecológico en las transformaciones. «Nuestro proyecto ha ido explorando diferentes enfoques en la línea de vinos naturales. Intentamos preservar varietales autóctonos, selecciones de cientos de años, adaptados al medio, que consumen pocos recursos. Utilizamos solo preparados nuestros, de nuestras plantas, y complementamos la viña con otros cultivos y con animales».

En la bodega es la misma filosofía. «Desde hace cinco años estamos elaborando sin ningún tipo de maquinaria, elaboramos en campo, en la viña, con tinajas de barro hechas con una arcilla que permite una microoxidación del vino. La arcilla se trabajaba en la era de una manera muy especial, era un trabajo muy laborioso y muy consciente, muy culto».

Julián cuenta que el mundo del vino es muy competitivo. «Hay tanta competencia y búsqueda del último producto o la última técnica que todo el mundo lo intenta copiar». Sobre la comercialización, hace una autocrítica muy fuerte, ya que el 95 % de su producción va a la exportación. «Lo vendo muy lejos: Japón, Noruega, EE. UU., Canadá... porque es donde nos lo valoran», lamenta Julián. «Si no somos capaces de vender local, deberíamos cambiar el cultivo; yo soy así de radical, mis compañeros no lo entienden. Nunca cerraremos el ciclo de hacer un producto natural o de imitación a lo tradicional si no comercializamos local, solo local. Si nos jactamos de buscar lo auténtico en el campo, no podemos estar siempre en el avión, haciendo juego al sistema contra el que luchamos: transporte innecesario, combustibles o ferias que dan dinero a las ciudades, nunca a los pueblos...»

«Cada vez se habla más de lo tradicional, pero se hace desde la lejanía porque los poquitos lazos de unión que nos quedan con aquella cultura son personas de 90 años. Escribimos sobre lo que no existe, cuando lo que hay que hacer es preservar ese conocimiento y aplicarlo, y eso significa ayudar a la gente que quiera irse a trabajar culturalmente el campo. Y si hay que ayudarles para que lleguen a 1000 € al mes, eso es una minucia comparado con lo que llega de Europa para mantener al campo».

Julián es muy crítico con la Política Agraria Comunitaria. «Yo siempre oigo en los actos políticos cómo a nuestros representantes se les llena la boca con los millones que han conseguido de ayudas europeas para el medio rural. Esas cifras son un fracaso. En el año 1986, antes de recibir ni un solo céntimo de ayuda, vivían 65.000 familias en las 450.000 ha de viñedo que había en La Mancha. Esos agricultores, dentro de su austeridad, pagaron la carrera a mi generación, pudimos estudiar donde nos dio la gana. Vivían perfectamente con 15-20 ha en un viñedo hiperecológico, todo de secano, sin sacar una sola gota del acuífero. Antes nadie tenía deudas, mis padres solo saben lo que es un crédito porque me firmaron a mí el aval. Y han tenido siete hijos, una casa propia y la maquinaria necesaria para sus pequeñas explotaciones. Ahora somos 12.500 agricultores, seguimos con las mismas hectáreas y estamos arruinados porque nunca vamos a devolver lo que debemos. No vendemos para pagar la amortización, vendemos bajo coste, no calculamos nuestro precio de salario y con eso equilibramos. ¡Y todo de regadío! ¿Dónde está la ecología? ¿Por qué no dicen que todo ese dinero se ha malgastado? Si el objetivo es preservar a la gente en el mundo rural, se ha fracasado. La subvención hace que la persona se sienta relacionada con el ambiente urbano, no con el rural, consiguen un agricultor empresario o industrial, pero no tradicional y culto, que entienda y conozca la cultura local. La subvención nunca puede hacerte libre; antes la agricultura era autosuficiente, autónoma... Hemos pasado de ser personas autosuficientes a ser parásitos... es tan duro... Y encima trasladamos este modelo a zonas cada vez más vulnerables y creamos la necesidad de salir a la inmigración clandestina».

A las personas jóvenes que quieren empezar en el mundo del vino Julián les diría que, sobre todo, no se endeuden. «Les diría que es un tema apasionante, muy adictivo. Que busquen viñas interesantes, que en España hay todavía, que se enamoren de ellas y que a partir de una viña interesante siempre hay un vino interesante, con la menor intervención posible. Que no gasten ni un céntimo en la instalación de la bodega. Que hagan pocas botellas, unas 5000, y que busquen lo que hay en el medio y aprendan a partir de ahí en qué intervenir para tener algo más de renta. Darte de alta como viticultor ahora es imposible con esto que yo planteo, te exigen 25 ha como mínimo, y así ya entras en el otro juego, un ciclo opuesto a lo que planteo».

Julián lamenta que en el mundo del vino quienes van a contracorriente no se hayan organizado. «Nos movemos mucho, vamos a ferias y nos vemos, y siempre se habla de hacer cosas. La idea es juntarnos para defender al artesano, sin entrar en otras etiquetas. Las etiquetas lo que consiguen es seccionar, lo que hay es vino artesano e industrial, no hay más. Artesano lleva la palabra arte, el arte es algo que despierta la sensibilidad y el placer, que se hace dignamente, que te sorprende emocionalmente. Eso es el arte y eso lo consigue un cuadro y también un vino o la miel. Cada uno lo hará de una manera».

Ribera del Duero, las bodegas grandes se comen a las pequeñas

Bodega Kirios de Adrada

Jesús Lázaro y Maite Perera llevan 16 años trabajando en sus viñedos, en Adrada de Haza (Burgos). Empezaron con poca tierra y actualmente tienen 22 ha en producción, parte en propiedad y parte en alquiler. «La viticultura en Ribera del Duero es muy rentable», explica Jesús, «se dice que hay 5000 y pico viticultores y la mayoría no son profesionales, o tienen otro trabajo o directamente son pensionistas. Hay quien se dedica a la producción de vino y quienes nos dedicamos a hacer uvas a la carta, uvas de calidad para las bodegas». De la uva que producen, destinan un 30 % a elaborar vino en su bodega, Kirios de Adrada, el resto la venden para financiarse a corto plazo. Jesús nos cuenta que cuando hay que amortizar inversiones, como en su caso, no se puede destinar la totalidad de la uva a su propio vino porque supondría inmovilizar esa producción unos tres años, lo que tarda el vino en empezar a venderse.

La viña no tiene subvenciones de la PAC. Jesús y Maite reciben las ayudas a la producción ecológica, cuyas técnicas se aplican mucho en la zona al ser Ribera del Duero una denominación de origen en la que la calidad es muy importante. Sin embargo, la Unión Europea sí que pone cuotas. «No puedes plantar lo que quieras, hay unos derechos de plantación que se dice que van camino de liberarse, y eso aquí nos preocupa porque se está plantando mucha viña y pueden venir precios más bajos».

Hay unos derechos de plantación que se dice que van camino de liberarse, y eso aquí nos preocupa porque pueden venir precios más bajos. 

La mitad de la producción de vino la venden en el mercado nacional y la otra mitad la exportan. Jesús admite que la parte de la comercialización es la que menos le gusta. «Es un mercado libre donde tú pones el precio, pero claro, necesitas el apoyo de la crítica, hay que ir a muchos eventos, invertir... Es un mercado particular porque el que cuenta mentiras es el que triunfa. Nosotros no tenemos la capacidad comercial como para vender el producto en EE. UU., aunque internet, si tienes una buena web, facilita un poco las cosas, pero no hacemos más cantidad para nuevos mercados porque es un riesgo. El consumo de vino per cápita ha bajado mucho en España, por eso se exporta. En esta zona se han hecho cosas para popularizar el vino entre la gente joven, como el Festival Sonorama, en Aranda de Duero, que comercializa 19.000 botellas. Lo ideal sería la venta local, directa».

Los costes de producción en Ribera del Duero, según cuenta Jesús, suponen 60 céntimos, la elaboración cuesta unos 40, vestir la botella cuesta 1 euro. A eso hay que sumarle los gastos de comercialización y distribución, y si es vinoteca o restaurante, le cargan alrededor del 300 %. «A quien se estrangula es al agricultor. Para que un vino pueda salir más o menos rentable a un agricultor, debe costar más de 6 euros».

 

La concentración del sector es uno de los temas que más preocupan a Jesús. Una opción que se practica cada vez más es elaborar toda la uva y vender a granel a las grandes bodegas, porque el granel se paga bien, 1 euro por litro, mientras que el vino joven embotellado suele pagarse a 2 euros. Esto provoca que no compense embotellar el vino propio y que las pequeñas bodegas cierren, entreguen la marca y vendan todo a las grandes empresas, que se hacen con todo el mercado. «A mí me preocupa casi más lo que tengo en casa que lo que viene de lejos. No necesitamos que venga el TTIP para cargarse las denominaciones de origen, aquí las bodegas grandes ya lo están haciendo porque no hay democracia. En el consejo regulador, 4 bodegas grandes tienen 2 vocales, mientras que 100 bodegas pequeñas tenemos 1 vocal. Solo se le da importancia a lo económico; sin embargo, cuando el consejo regulador quiere muestras, nos la pide a nosotros, que sabe que somos mejores. Una DO tendría que asegurar que se mantiene algo propio, exclusivo, particular».

Maite cuenta que las grandes bodegas buscan conseguir facilidades. «Han autorizado variedades de uva blanca que no son autóctonas por los intereses de las grandes bodegas y, lógicamente, estas variedades no pueden dar vinos de calidad porque no se adaptan de forma óptima a nuestro clima y terruño. A nosotros nos parece estupendo hacer vinos blancos con las variedades de uva que plantaron nuestros antepasados como el albillo blanco que es muy propio de esta zona y que, sin embargo, el C.R.D.O de Ribera del Duero no reconoce».

Hay muchos ejemplos de manipulación por parte de las bodegas grandes. En España no se considera vino lo que tenga menos de 11º. «2007 fue una añada mala, fallaba el grado alcohólico y sabían que iban a descalificar las partidas e iría para vino de mesa. Pues se sacaron una ley de debajo de la manga para que a partir de ese año no se mirara el grado», cuenta Jesús.

La viña es un cultivo muy social, necesita mucha mano de obra: poda, cosecha... «La mayoría de gente que trabaja es extranjera, y solo al final, poco a poco, se va quedando, pero no es población que cree territorio en los pueblos pequeños, vienen con una cultura muy urbana». Y como en todo mercado de trabajo, hay explotación: «Muchos propietarios piensan que pagan bien a sus empleados porque dan 9 € a las empresas de servicios, pero estas pagan 4 al trabajador. Son estas empresas las que explotan, pero es cómodo para los viticultores recurrir a ellas, necesitas personas y te las mandan. Yo las contrato directamente, es el contrato tipo de peón agrícola, 6 € la hora de trabajo. Aquí se paga un poco más que en otras zonas porque se puede».

Jesús opina que Ribera del Duero tiene que apostar no solo por la calidad del producto, sino por la del paisaje, mimarlo. Pero las cosas no van por ahí. «Es una DO muy joven, tiene 30 y pico años y ha ido dando bandazos, aunque ha perdido mucha calidad. Se ha conseguido mejorar la venta y prestigiarla, pero deberíamos tener en cuenta el ejemplo de zonas que han muerto de éxito».

Jesús admite que en su zona existe una dependencia territorial del vino porque los agricultores no encuentran rentable ningún otro producto. «La economía agrícola se ha centrado en los pueblos de viñedo. Pedrosa de Duero es un ejemplo, era una aldeíta y por las bodegas y el viñedo ha aumentado mucho la población, si no se habría quedado abandonado... Corramos ese riesgo».