La experiencia de la carnicería Robres

Anna Gomar y Patricia Dopazo

Disponible en català

La ganadería extensiva es un modelo de gestión ligado a la tierra que se basa en el aprovechamiento de los recursos que ofrece cada territorio, eligiendo la especie animal y la raza más adecuada para cada zona. Este tipo de ganadería ha ido perfilando muchos paisajes a lo largo de los años y una de sus expresiones es el pastoreo, actividad que el campesinado ha sabido adaptar a cada territorio buscando el equilibrio entre el número de animales, la superficie y los bienes naturales disponibles, para asegurar un buen manejo de la tierra, sin sobreexplotación. El pastoreo tiene un cometido fundamental en el control de incendios y favorece la fijación de población en el medio rural.

En contraposición a la ganadería extensiva, encontramos otro tipo de ganadería que se ha desligado completamente de la tierra y en la que los animales permanecen toda su vida estabulados: la ganadería intensiva. La alimentación se basa en piensos compuestos con ingredientes (como la soja) que recorren miles de kilómetros y que, además, condicionan la soberanía alimentaria de los países de origen. Este tipo de producción ha favorecido la aparición de megagranjas, sobre todo de pollos y cerdos, con una capacidad cada vez mayor y con más tecnología, que han ido desplazando poco a poco a las pequeñas producciones familiares, al ofrecer precios más bajos. La falta de relevo generacional, el cierre de mataderos, la carga burocrática, los bajos ingresos y el resto de la larga lista de piedras en el camino, han hecho que la cabaña ganadera a pequeña escala, recorra un camino de descenso en el País Valencià.

A pesar de ello, existen iniciativas que desafían esta situación y que demuestran ser sostenibles. Nos acercamos a un proyecto familiar de producción de carne de ternera que aborda el ciclo completo: la cría de los animales, su sacrificio y procesamiento, y la comercialización, sumando, además, el componente de relación con el territorio y con las personas. Una iniciativa a contracorriente que ha demostrado ser viable económicamente y proporcionar ilusión y motivación al día a día de sus protagonistas.

FERNANDO, EVA Y ABEL

Fernando Robres viene de familia ganadera y carnicera (www.carniceriarobres.com). Empezó trabajando en la ganadería familiar y más tarde se hizo con sus propios animales en el Maestrazgo aragonés y castellonense, en valles y montañas donde la ganadería extensiva es una de las pocas actividades económicas que se pueden llevar a cabo. Eva Carrillo es del pueblo marinero del Grau de Castelló. Antes de conocer a Fernando no había tenido ningún contacto con la ganadería, lo que les unió fue la voluntad de cuidar la naturaleza, que a los dos les preocupa.

Fernando y Eva habían visto cómo su carnicería en Castellón se había ido rodeando de grandes superficies, por eso eran conscientes de que debían ofrecer algo diferente para poder sobrevivir como pequeña ganadería y como pequeño comercio. Primero certificaron su producto con una marca IGP (Identificación Geográfica Protegida), pero no funcionó como esperaban y decidieron empezar la conversión a ecológico, sobre todo para visibilizar el manejo que ya realizaban, con el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente como filosofía. No supuso nada nuevo en cuanto a sus prácticas, pero, en palabras de Fernando, «los problemas vinieron porque fuimos los primeros que pedíamos la conversión de este tipo de producción a ecológico en la Comunidad Valenciana, y el comité regulador no comprendía muchas cosas». Por entonces, a principios de 2011, no había ningún matadero certificado y hubo que certificar uno, lo que les llevó casi medio año de trámites. Y después está la comercialización que, como en todo proyecto, cuesta poner en marcha. «En los circuitos ecológicos no te conoce la gente, y en los convencionales hay que explicar por qué lo pones más caro que las grandes superficies. Las personas mayores fueron las que más rápido lo entendieron». Fernando cuenta que se dieron a conocer haciendo mucha pedagogía con el boca a boca y que, por suerte, coincidió con la época del auge del interés y la sensibilización por la alimentación ecológica. Añade con satisfacción que, con la demanda que tienen, ahora ya no necesitan explicarlo tanto; a diferencia de la enorme competencia que existe en el mercado de ternera convencional, su proyecto tiene un mercado estable. «¡Lo que nos falta son animales!», dice.

Tener una carnicería siempre les pareció una condición fundamental para poder cerrar el ciclo. «No había puntos de venta y tener una carnicería propia es una garantía; nos quitamos intermediarios, lo cual hace que el precio pueda ser más asequible», explica Fernando. Eva es quien se encarga de la venta, su día a día es estar en la carnicería. «Es un trabajo gratificante. Cuando vienen las clientas explicamos todo ese valor añadido, no solo la calidad, sino lo que no se ve: que están comiendo un alimento natural, sin antibióticos, una carne sana que tiene muchos beneficios en lo individual y en el medio ambiente». Para ella la conversión a ecológico fue un proceso de aprendizaje, ya que no estaba segura de lo que abarcaba la palabra, sin embargo, acabó convirtiendo una manera de producir en una manera de vivir. A raíz de informarse e investigar, han cambiado sus hábitos en casa y ha llenado las estanterías de la carnicería de alimentos ecológicos y de proximidad que pone a disposición de la clientela.

A Eva le gustaría poder acompañar a Fernando más a menudo en el campo, pero sus ritmos son muy diferentes. El de ella es un ritmo estable de horario comercial, el de Fernando es más irregular. «El único día que podría acompañarle es el domingo, pero es el día que tengo que hacer las tareas domésticas». Eva admite que no pueden hacer grandes cosas en su tiempo de ocio, pero que su actividad diaria les gusta mucho, «hemos conseguido un equilibrio y ahora todo está más asentado».

Abel es el hijo de Eva y Fernando; desde pequeño, ha querido acompañar a su padre con los animales y tiene claro que es a lo que quiere dedicarse. «No me han inculcado nada. Podría haber ido a estudiar bachillerato, pero he decidido venir a Teruel a estudiar el grado medio en producción agropecuaria, esa es mi elección». La misma que en su día tomó su padre. Abel tiene claro también que seguirá con la producción ecológica, «lo veo útil y beneficioso, no es lo mismo un animal criado encerrado y alimentado con pienso, que en su hábitat y al aire libre». Cuenta que el resto del alumnado de su clase también procede de familia ganadera. Se muestra contento y esperanzado al comprobar que en la escuela algunos profesores y algunas profesoras ya hablan de la producción ecológica cómo una opción de futuro.

CUIDAR EL TERRITORIO

La ganadería extensiva se basa en el manejo adecuado de los pastos de invierno y de verano, de manera que los animales puedan abastecer con ellos el máximo de sus necesidades alimentarias y se pueda prescindir de aportes extra. «No es ir, darles de comer e irte; hay que estar pendiente de todo, de si llueve o no llueve, de si hay pasto…», explica Fernando. En verano, las fincas de Mosqueruela y la sierra de Gúdar, que están a más altura, tienen más comida que las de Castellón y deben practicar la trashumancia. Con la trashumancia las fincas se regeneran, se recupera el pasto y se mantienen las praderas. Fernando cuenta que, además de ser más sostenible y una excelente medida antiincendios, el ganado tiene muchos menos problemas sanitarios que si estuviera estabulado. «Al estar en su ambiente, casi salvajes, los problemas sanitarios se reducen al mínimo. Por eso es conveniente buscar razas autóctonas, porque son las que se adaptan bien». Él empezó con la charolesa, una raza francesa muy utilizada en ganadería convencional y en cebaderos, pero gracias al contacto con fincas de León, poco a poco fue cambiando a la asturiana de los valles, que vio que se podría adaptar bien a su tierra y a su forma de manejo. Su idea ahora es conseguir, poco a poco, que todo su ganado sea de esta raza.

Para Fernando esta es, sin duda, la ganadería del futuro. «Debería haber más. Aunque es difícil cambiar los hábitos de ganaderos y consumidores, tengo la impresión de que las cosas evolucionan y ahora se valora mucho comer más sano y que se respete a los animales». Fernando anima al campesinado a que se decida a hacer el cambio hacia una producción ganadera más sostenible y ecológica después de comprobar cómo la demanda va en aumento sin que muchas veces, él pueda abastecer toda la que tiene. Han pensado en ampliar la cabaña muy poco a poco, para que no suponga cambios bruscos ni para los propios animales, ni para el bosque, ni para la sostenibilidad económica del proyecto. Fernando y Eva quieren dejar de ser la única finca de ternera ecológica del País Valencià. «No tenemos centro de formación en ganadería y esto habría que impulsarlo. Es muy necesario dar una formación a los jóvenes, por eso estamos colaborando para que la gente que esté interesada venga a ver la finca». Fernando piensa que la ganadería extensiva ecológica podría ser un elemento muy importante en el desarrollo rural de las zonas de interior, y que la administración debería involucrarse en esto. «No puede ser que en los pueblos se esté trayendo carne de la otra punta de España para los restaurantes, cuando aquí hay tantas zonas no contaminadas que podrían ofrecer carne de calidad y medios de vida sostenibles… Hay que cerrar el ciclo y para eso hay que motivar a la gente joven. Una escuela de pastores estaría muy bien porque ofrecería una formación muy práctica».

LA IMPORTANCIA DE DINAMIZAR LA GANADERÍA EXTENSIVA EN EL PAÍS VALENCIÀ

La falta de educación y conocimiento sobre la realidad de la ganadería en el País Valencià que existe entre la población no ayuda a ponerla en valor y a generar la conciencia social necesaria para su dinamización. Hay una gran tarea pedagógica por hacer para conseguir que la gente empiece a demandar productos ganaderos valencianos. Este puede ser el primer paso.

Como hemos señalado al principio, la falta de mataderos condiciona la viabilidad de las pequeñas producciones familiares, que no pueden hacer frente a los gastos que supone trasladar a los animales de la granja al matadero y, posteriormente, del matadero a los puntos de distribución. La figura del matadero móvil, que ya funciona en otros puntos de Europa, podría ser una solución muy apropiada que, además, facilitaría la venta directa de carne, eliminando intermediarios, y que, en definitiva, supondría un incremento de ingresos para los ganaderos y las ganaderas.

La lana de nuestras ovejas hoy en día carece de valor y ha pasado a ser un gasto cuando debería ser un ingreso. Sin embargo, hay muchas opciones para tratar de romper con esto. Una de ellas es la iniciativa desarrollada por el proyecto Esquellana: la compra, por parte de un grupo de personas, de 1600 kg de lana de oveja guirra, la autóctona valenciana, para transformarla y obtener ovillos de manera que se ponga en valor lo que hoy ha pasado a considerarse un subproducto. Este no es un camino fácil. De nuestro esplendoroso pasado textil queda bien poco y actualmente no se encuentran lugares donde procesar esta lana de forma semiindustrial, por lo que es muy probable que deba hacerse en Castilla y León.

La falta de relevo generacional es un punto clave en el que debemos incidir. Es evidente que faltan programas formativos adaptados a estas necesidades y con una clara vocación de incorporar personas nuevas al mundo rural. Una escuela de pastoreo sería una de las posibles soluciones y, además, ayudaría a combatir uno de los principales motivos por los que la ganadería no es atractiva para la juventud: el sacrificio y la dedicación que supone. Estas personas formadas podrían suplir a aquellas que deban ausentarse de su trabajo en un momento determinado. Por otro lado, harían que las personas jóvenes tuvieran referentes y ayudarían a cambiar la imagen que habitualmente se tiene del ganadero varón y de edad avanzada.

Anna Gomar, Col·lectiu L’Esquella
Patricia Dopazo, Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià